杭帮菜厨师团队献艺布达佩斯 中餐飘香海外靠味道也要讲文化

　　12月16日，联合国驻黎巴嫩南部临时部队（联黎部队）在位于黎巴嫩南部纳古拉镇的司令部举办慈善美食节活动，来自联黎部队40个出兵国的近千名维和官兵及雇员欢聚一堂，中国第15批赴黎维和部队官兵精心准备的中国美食成为全场焦点。图为在位于黎巴嫩南部纳古拉镇的司令部举办的慈善美食节活动上，法国营厨师品尝中国美食后与中国厨师合影留念。 （新华社发）

　　冬天，对于匈牙利人来说是个品尝美味的季节，尤其是鹅肉套餐和葡萄酒更是传统餐厅的标配。日前，“杭州美食节”在布达佩斯九龙大酒店举行，为匈牙利民众增添了品尝中国美味的机会。美食节吸引人之处在于，不仅可以品尝到正宗的中国美味，献艺的厨师更是不简单，他们是曾为G20峰会制作元首国宴的杭帮菜厨师团队。此次赴匈，是首次走出国门，专程为推广杭州饮食文化开展厨艺交流。美食节上，中国大厨们尽显烹饪的“中国功夫”，配合茶艺和古筝表演，展示杭州的人文历史和美食文化。厨师们制作的龙井虾仁、东坡牛肉、鳕鱼狮子头等国宴菜品，造型和味道都让人赞不绝口。许多人面对精美的中国菜肴，在动筷前先拿起手机拍照。

　　协助组织活动的匈方代表方翾介绍说，此次活动有两个“没想到”，一是匈牙利嘉宾参与热情高涨，人数超过预期；二是连匈牙利国家电视一台都要求来制作节目，这在平时是很难请到的匈方媒体。

　　中国味道受欢迎

　　匈牙利人喜辣且口味偏咸，而杭州菜品以甜为主，但这丝毫不影响匈牙利人品尝美味、欣赏中餐的热情，正如负责教育和文化的匈牙利人力资源部副国务秘书帕扎伊女士所说：“今年已有超过10万名中国游客到访匈牙利，2017年匈牙利将举办中国中东欧16+1峰会，预计明年中国游客会有大幅增长，希望中国游客也多品尝传统的匈牙利餐。活动中客人们的表现说明，两国的口味十分接近，希望中餐能够在匈牙利做得更好。”

　　中方代表团团长、杭州市商务委员会副主任郑永标说，看到这么多客人的桌子上都是“光盘”，表明菜做得好吃，外国朋友喜欢。这就达到了宣传中华文化、推介杭帮菜的目的。

　　布达佩斯唐人街商贸中心总经理宋一楠说，当地朋友最常问我的一个问题是，哪个地方能吃到正宗的中餐？我这么多年义务推荐了多家中餐馆。可见正宗中餐有很大市场，去中国访问和旅行的外国人多了，他们回来后，自然希望在本国也能品尝到地道中国味道的菜肴。同时，随着中资企业“走出去”步伐加快，尤其是“一带一路”建设的深入推进，在国外工作的中国人更愿意吃到家乡菜、地道的中国味。

　　既要传统也要创新

　　美食节上的菜品之所以能够抓住外国人的胃口，除了名不虚传外，一个重要原因在于创新。G20杭州峰会餐饮文化组组长胡忠英介绍说，这些菜品，虽多是杭州历史名菜，但也经历了一代又一代人的传承和创新。比如，考虑到外国人喜食牛肉，就把东坡肘子改成了东坡牛肉，尤其还融入了一些新的烹调技巧，根据现代人的健康标准，不断调整口味，使一道道菜品在彰显中华文化的同时，又更富有时代气息。

　　布达佩斯许多上百年历史的餐厅和咖啡厅也是这么做的。例如，布达佩斯纽约宫咖啡馆，历史悠久，被评为“世界上最美咖啡馆”，也是在博斯科洛集团酒店接手管理后，从服务、菜单和环境重新优化后才再获新生。

　　匈牙利另一家百年老店博物馆餐厅，因位于匈牙利国家博物馆旁边而得名，在餐饮和旅游网站上的评价也很高。餐厅经理佐尔坦说，我的目标就是家常美味+创新。传统的匈牙利厨房代表我们的过去，我们尊重过去，但我们不会停留在过去，健康才是现代饮食的主题，所以我们不断更新餐厅的菜单，使用最新鲜的食材让大家吃得更健康。传统的匈牙利民间美食为我提供了丰富的创新机会，我要用现代技术，尽可能把匈餐中的传统味道留住，并始终保证食材和烹制的新鲜度，这样客人吃得才有滋味。匈牙利人民善用草药和香料，我经常研究食材和香料的配比，新鲜食材、草药和技术确保了我们餐厅的品质。

　　国际化之路仍很长

　　中餐伴着最早一批华人的脚步出海，迄今已有悠久的历史。经过多年发展，中餐不仅在当地站住了脚，还成功吸引了所在国民众，受到欢迎。可以说，中餐已经融入当地文化，成为所在国家饮食乃至社会文化的一部分，并为加深中国和所在国的了解和友谊发挥了独特作用。

　　目前，海外中餐基本有两种形态，一种是经营快餐，另一种就是经营传统的中餐馆。快餐与当地融合最彻底，目前只保有中餐的形式，味道却十分接近所在国的口味，这是为迎合市场的一种方式。海外中餐馆目前已经随处可见，但是高档中餐馆还不多。

　　九龙大酒店已在匈经营多年，董事长方骏庸先生说，影响海外中餐走向高档的原因很多，其中主要有三点具有普遍性：一是中餐需要编制国际标准。海外的中餐从业者，经营目标不一，即使同一种菜品，出于成本考虑，可能在选材时就已不同，做出的味道更没有保证。二是服务。高档不在于装修是否豪华，而在于服务和环境。所以，中餐要想上档次，必须提升服务质量，才能吸引当地人到中餐馆举行商务宴请，尤其让当地人在中餐馆也能享受到优雅的氛围。三是文化。中餐不仅是味道，更是文化。酒店最拿手的一道菜是佛跳墙，准备这道菜需要很多食材，并且还要熬制很长时间，但匈牙利客人喜欢烤鸭胜过佛跳墙。也许我们讲出佛跳墙菜品背后的故事会有意想不到的效果。外国人对中国文化不了解或者了解不够，也是影响中餐高端化的一个重要原因。

　　无论在哪个国家，有华人处就有中餐，中餐已经享受到了国际待遇，具备了非常好的社会基础。解决中餐海外发展的关键，离不开传统和创新。有海外餐饮经营者的努力和中国智慧，高端中餐的突破或许用不了多长时间。中餐是中国文化一张独特且能品尝的名片，在“一带一路”建设深入推进的大背景下，更应该对已经“走出去”的中餐给予相应的支持，让这种文化软实力在“一带一路”建设中发挥更好的作用。（经济日报驻布达佩斯记者 翟朝辉）