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餐饮业转型路径初显 新业态、新模式不断涌现

2015年05月08日 09:27   来源:中国经济网—《经济日报》   

  

  受行业内外多重因素影响,餐饮业曾经的高速增长已不再,但是,面对以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式的产生,餐饮业还有更多的发展机遇。

  抓住机遇,不仅需要餐饮业抓住大众餐饮这个主流市场,同时,还要通过打造主题特色,充分利用互联网的优势,为消费者提供更加个性化、更加便利的服务

  经受高端政务消费锐减的阵痛后,我国餐饮业开始进入调整期。中国饭店协会会长韩明在日前举行的中国饭店产业发展大会上介绍,中国饭店餐饮业正呈现大众转型、结构优化、动力转换等新特点,以大众市场和新经济为代表的新业态和新模式的产生,将为餐饮业发展迎来新机遇。

  大众餐饮成主流

  在中国饭店产业发展大会期间,中国饭店协会公布了《2015中国餐饮业年度报告》。数据显示,2014年,全国餐饮收入达到27860亿元,同比增长9.7%,大众餐饮收入22288亿元,总体收入中占比达到80%。与上年相比,高端餐饮营业额下降6%,人均消费较上年下降20%;大众餐饮营业额增长12%,人均消费增长15.2%;火锅、快餐增长最快,2014年营业额同比分别增长16.5%和11%。

  韩明介绍,餐饮业在过去20年一直以近20%平均增速持续增长。但近两年,受高端餐饮消费锐减等因素影响,餐饮业的年增速迅速回落至10%左右。今年1月至3月份,餐饮业增速为11.3%。

  “因此,很多高端餐饮纷纷开始降低价格,迎合市场,向大众消费要效益,并取得了良好效果。”韩明说。

  北京御仙都皇家菜博物馆过去一直主打高端餐饮,用董事长行红智的话来说,餐饮业近两年的发展十分艰难。“一方面,吸引大众消费要降低菜价;另一方面,为了赢得顾客还要保证菜品质量。”行红智说。

  在这样的情况下,御仙都积极压缩成本,向大众消费靠拢的同时打造文化特色牌,2014年实现营业收入同比增长近40%,利润同比增长24%。

  特色文化赢市场

  特色一直是餐饮商家得以安身立命的关键,但在餐饮行业竞争日益激烈的今天,推出有特色的新品牌并快速赢得市场的认可也实属不易。

  一家名为“水货”的餐厅近来在多地走俏。在这个餐厅里用餐,全程无餐具,都要靠手抓,惹得很多年轻人前去尝鲜。加上其用餐环境主打海洋主题,装修前卫,赢得了很多消费者青睐。

  水货餐厅是长沙五十七度湘餐饮管理有限公司的品牌之一,该公司董事长汪峥嵘介绍说,五十七度湘还于最近陆续推出了“小猪猪”烤肉和“鱼乐水产”两个新品牌。“小猪猪”营造的用餐气氛就为了让顾客追忆童年,而“鱼乐水产”则主攻“80后”和“90后”当中对餐饮有较高品质要求的人群。

  据了解,御仙都也打出了“感受皇家菜文化”的牌,其在2013年初投资修建了一座皇家菜博物馆,通过利用“声光电”等手段向顾客展示历朝历代的皇家菜模型,介绍皇家菜的历史变迁,从而吸引了很多顾客。

  “品牌定位要做到精准,一定要洞察顾客的内心,并通过细分市场体现出差异化。”汪峥嵘说。

  在韩明看来,在新消费群体倒逼下,目前餐饮业的品牌定位、产品设计、营销策略都将面临革命性的改变,未来的饭店业不再是单一的模式和标准一统,而是彰显个性化、多样化的服务产品。我国正处于消费结构升级的提速阶段,打造文化主题饭店,将有更广阔的发展空间。

  巨大潜力待挖掘

  随着原材料成本、人力成本、房租等的持续增长,加之各种外部因素影响,餐饮业告别了过去的高速增长阶段,微利正成为餐饮业的新常态。然而,包括健康餐饮、老年餐饮、社区餐饮、休闲餐饮、外送外卖、半成品售卖、O2O等在内的餐饮业新业态将迎来更好的发展势头。

  不能不提到的就是互联网。目前,互联网正深刻地改变餐饮业。顾客只要动动手指,在手机客户端上点餐,外卖便很快送到家中。然而,互联网与饭店业特别是餐饮业的结合还远不止于此。

  “要做好‘互联网+’这篇大文章。”韩明说,微信开门、客房智能控制系统、可穿戴智能技术应用对饭店行业运营模式将带来根本性的改变。从业者要高度关注消费者的大数据分析,关注OTA(在线旅行社)、在线民宅短租、在线半成品食品外送、厨师外送等重组行业产品的互联网企业对我们的影响,适应“互联网+”的要求。

  商务部副部长房爱卿在提及餐饮业发展的新路径时也表示,餐饮业与互联网结合是一个重要的路径,也是未来的大方向。线上线下各有优势,线上是资金流、信息流的优势,线下是物流、体验、服务的优势。

  除“互联网+餐饮”之外,餐饮业还有很多其他方面的潜力。房爱卿认为,中餐“走出去”到海外发展,传递中餐文化,有很大的发展空间。

  房爱卿分析,家庭劳动社会化也是未来的重要需求。目前,由于食品安全等问题,这方面的消费被扼制,但潜力非常巨大。同时,中国老年人口比例越来越大,未来的居家养老和社区养老也给餐饮业提供了非常广阔的市场。此外,还有社交需求与餐饮业的关系。中国以餐饮为主要社交场所的情况短期内不会改变。“未来大众化餐饮潜力巨大,关键是怎么把它做好。”房爱卿说。(记者 亢 舒)

(责任编辑:施晓娟)

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