快时尚餐饮成购物中心新宠 赚钱靠“排队”

　　近两年，京城各大购物中心开始增加餐饮比例。记者走访发现，在引入的餐饮模式方面，外婆家、绿茶、南京大排档等快时尚餐饮，目前已经成为购物中心的标配。

　　食客们对外婆家、绿茶等快时尚餐饮的点评，基本上集中在客流大、排队长、价格低、分量大这四个方面，而这也正是快时尚餐饮业态最吸引人的特点：正是因为一条条长长的“排队大军”，快时尚餐饮才有了超强的聚客能力。

　　业内人士表示，这些快时尚餐饮本身就有非常高的标准化开店流程，翻台率高、装修时尚，且食物性价比比同类餐厅要好，非常符合购物中心聚客吸金的商业定位与要求，因此这类时尚餐厅未来会成为购物中心的“基本标配”。

　　走访

　　扎堆购物中心 走低价路线

　　上周末，记者走访了朝阳大悦城、王府井百货大楼、爱琴海购物中心等多家大型商场，发现快时尚餐饮连锁店如今已成为它们调整业态之后重点的引进对象，如外婆家、绿茶、第二乐章、南京大排档……

　　“晚上6点多到的，7点多才排上。如果周末过来等一两个小时也是可能的。有人6点多过来，然后9点才吃上。”“3元的麻婆豆腐、8元的凉菜、9元的甜品、20元以下的热菜，看价钱以为分量很少的，点的东西有点多，两个人点了5个菜结果都吃不完。”对于这些快时尚餐饮，上面的顾客评价都很常见。

　　眼下物价、人力成本、房租高涨，大多餐饮公司都只能被迫涨价，但中餐连锁企业多数始终坚持低价。以外婆家为例，其店面多在核心地段、装修精美，可麻婆豆腐只卖3元。曾经有个顾客晒过其在外婆家吃饭的账单：吃了6道凉菜、6道热菜、5种主食小吃，只花了380元。

　　除了外婆家，绿茶有的菜定价也低得惊人，黄瓜5块、牛排17元、东坡肉10元，给人的感觉甚至会低于成本。满意之余消费者也有疑问：在这寸土寸金的位置，外婆家能赚钱吗？对此，业内人士表示，由于翻台率高、性价比高，快时尚餐饮并不愁赚钱。

　　揭秘

　　排队

　　叫号

　　餐饮排队化 叫号系统有学问

　　如果你在外婆家吃过饭，一定在门口听到过“12号，外婆喊你吃饭喽”的童声。是的，这就是外婆家、绿茶等快时尚餐饮的手段。

　　10点开始取号，手机号取号，11点开始放人进场。而针对等位这样的用户痛点，绿茶餐厅则很早就上线了叫号系统和就餐提醒短信(微信)，人们在等位的时候拿了排号后，不用坐着干等，可以走开逛逛商场，快到就餐的时候，餐厅给顾客发短信(微信)提示“您前面还有2桌，可以过来等待就餐”等。

　　业内分析认为，这种小细节可以“召回”部分因等位而流失的客户，也会让用户感觉更加方便，提升顾客就餐的体验。

　　性价

　　比

　　超高性价比 吸引大量客流

　　不同于俏江南的高价、海底捞的贴心服务，外婆家、绿茶引领的是餐饮行业的快时尚，也就是低价吸引消费者甘心排队。对于这种近乎低于成本的菜品，绿茶的负责人曾说过，要营造性价比高的体验。其次，有些菜是聚人气的，有些菜是赚钱的。

　　上述负责人表示，对于聚人气的菜，就是成本价销售，往往顾客在别的餐厅要花两三倍的价格才能吃到，通过这种落差制造超强的性价比体验。眼下，低价位已经为绿茶、外婆家带来了大量的客流，且由于已经实现了规模化生产，在客流越来越多以后，这两家已经变边际利润为纯利。

　　吸引大量客流的另一个好处还在于，如今有不少Shopping Mall主动找上门来向两家餐厅寻求合作，以求用餐厅的客流量带动其他门店的消费。由于在合作中占取了主动，餐厅便在租金谈判上有了议价权。而相对较低的租金和规模化的生产，则让整个餐厅的运营进入了良性循环。

　　翻台

　　率

　　经营有法宝 翻台率很重要

　　记者发现，绿茶和外婆家旗下的每个门店，都注重利用空间和灯光营造尺度感。为了翻台快，基本都是2-4人位为主。业内人士分析称，快时尚餐厅的盈利依赖于翻台率，按照消费的人的频率和次数来进行盈利。

　　以外婆家为例，其更重视中低端大众消费群体，以比较便宜的菜品吸引顾客光顾，“每一单可能盈利性不强，但是一天的翻台率能达到10到15次，它的整体盈利性还是很强的”。该人士表示，这样的翻台率意味着，从每天中午十一点开始进场，直到晚上十点之间，餐厅几乎一直满座。

　　“要做到外婆家这么高的翻台率，餐馆必须有足够多的顾客愿意在门外排队等候，否则顾客的衔接出现空缺，同样会影响翻台率。翻台率高了，盈利自然就上来了。”该人士表示，除了翻台率，中央厨房也是快时尚餐厅的一件经营“法宝”。

　　据绿茶餐厅方面负责人透露，为保证菜品相对标准化的口味和质量，绿茶餐厅是较早建立中央厨房的中餐品牌。其通过中央厨房统一采购、加工一些菜品，再各向分店进行统一配送。不用昂贵的食材，也不用复杂的菜式，从而可以实现工业化流水线式的厨房操作，最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本。

　　至于另一个发源于杭州的外婆家，也有着标准化的食材采购及烹饪流程，这保证了在价格优惠的同时，餐厅依然能够实现“高性价比”的盈利。

　　本版文/张颖

　　支招 餐厅排长队 招揽“好奇客”

　　排队的餐厅分两种：排队打包带走或者排队进入店。餐厅之所以会排队，跟生产效率或客人消费时间有关。若是排队打包带走的店排长队，说明其生产效率不够高，可以通过提升产量或者提高效率解决。

　　当然，排长队有时候并不是一件坏事，眼下有许多店铺甚至故意降低效率造成排队，用限量和饥渴营销达到口碑宣传或其他附加值。下面记者就为大家梳理餐厅排队经济中最常见的八大招。

　　此招将排队变成营销过程中的一个环节。如瑞克爷爷、彻思叔叔等，都在利用排队做饥饿营销，吸引路人并引发他们的好奇：这些人在干啥？到底在买什么？要不排队买一个试试？经过一系列心理变化，路人往往会加入排队，然后顺利接受别人好奇羡慕的目光。

　　在南京大排档等待的过程中，看来来往往穿着民国服饰的店员也很有趣，有时还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调，缓解了等待时的枯燥感。

　　“等位”是海底捞的一种文化，是胜于其美食的另一“主角”。在海底捞的等位区，会免费无限量提供小吃、水果、凉茶等，顾客可以在这里上网、下围棋，甚至可以进行美甲、按摩等。

　　绿茶、外婆家等餐厅，在取号时会明确写着前面还有多少组等候、大概还要等多长时间等，用户领到排队号后就可以四处闲逛，快到时间时回来就餐即可。此外，有座时商家也会通过APP或短信通知。

　　以外婆家而言，如果顾客能在排队时先看菜牌点单，一入座就可以马上出菜，人均消费时间将至少减少5-10分钟。

　　通过打折、赠菜等优惠政策，让客人乐意在非繁忙时段来。或者拿号、留电话号码，让客人去逛街，提前10-15分钟通知客人排到了。

　　从深层次看，菜单设计是灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间、菜品呈现方式等等，都直接或间接影响效率和用餐时间。

　　在等待的过程中，椅子、茶水、小点心甚至水果等，都应该是基本的配置。至于其他的如WIFI、电视、期刊、电脑等，当然也是越多越好。

　　制图/刘江