揭开东方美味密码 跟着《舌尖上的中国》做美食

　　编者的话：近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖，又上心头的不仅仅是美味，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。然而，从食品科学的角度看，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，又能否应用在日常烹调之中呢？《生命时报》记者采访权威专家，带你揭秘那缱绻在味蕾之间的东方美味，教你跟着《舌尖上的中国》做美食。

　　受访专家

　　《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士　 云无心

　　中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授　朱云龙

　　中国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长 侯玉瑞

　　选好搭配，增强美味

　　【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，鲜味成倍提升；竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，除了饱含烹煮的心意，在选材上也有奥妙之处。

　　【专家解读】比如说，小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。

　　【家常应用】自己在家烹调，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。

　　第一，鲜味上，能达到“协同”效果。除了小鸡炖蘑菇外，土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

　　第二，口感上，或统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是，将口感完全不同的食材搭配在一起，比如“腰果鸡丁”，腰果酥脆，鸡丁软嫩，两者结合带来咀嚼的快感，类似的还有宫保鸡丁、榨菜炒肉丝等。

　　第三，风味上，能相互补充。一般来说，一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果，比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

　　第四，营养上，利于人体吸收。豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

　　最后，在中国的饮食文化中，还有一种看上去不假思索、杂乱无章的搭配风格——大杂烩。以东北乱炖为例，玉米、胡萝卜、豆角、排骨等食材炖煮后，风味相互融合，从而形成了让人难以忘怀的复合味道。

　　善用调料，激发美味

　　【回顾舌尖】制作雷山鱼酱，必须用最新鲜的辣椒，肥嫩的生姜和带有浓郁香气的山胡椒也必不可少；重庆小面的独特性在于，调料由辣椒、红油、花椒油、酱油等12味作料搭配而成……中华饮食烹调口味的多样，离不开善用调料的智慧。

　　【专家解读】一般而言，调料的加入由于增加了某些气味或味道分子，从而增加或改变了人们吃这些食物时大脑接收到的信号。每种调料都有自己的风味特色，它们能让食物的味道和颜色变得更容易让人接受。

　　【家常应用】调料不仅包括醋和料酒等工业产物，还包括葱、姜、蒜等辛辣食物及花椒、八角等香辛料，每一种都有自己的特性，并适合的不同食材。

　　醋。在烹制鱼丝等洁白如玉、晶莹剔透的菜肴时，出锅前，先在盘子中滴几滴醋（叫 “底醋”），再把菜肴盖在上面，滚烫的菜可以促使醋马上挥发，既能削弱菜肴中异味，还不影响菜肴的美观。在熘鸡丁、炒猪肝或熘腰花等菜肴快出锅时，沿着锅边滴几滴醋（叫“响醋”），可以马上听到响声，醋在高温下迅速蒸发，菜肴中只留下醋的香味，而没有酸味。

　　葱姜。在烧制鸡汤、红烧鱼等菜肴时，可将葱用油煸炒至金黄色后，再投入食材进行烹制。因为葱中的萘酚类等有效风味物质是脂溶性的，用油煸炒后才能充分发挥作用。生姜可缓和鱼的寒性，还可以解腥味，但要等到鱼放入锅中五六分钟后再放入，去腥效果才好。

　　香辛料。花椒可炝锅增香，如炒白菜时，投入几粒花椒，还可炸花椒油，浇在凉拌菜上，味道极佳。肉桂含有肉桂醛等芳香物质，烹调肉类时加一点，可以增加香味。八角可用来榨油拌凉菜，也可在炖肉时加入，能去除肉类的腥臊味。一般而言，腥、膻、臊等异味较大的食材，比如动物内脏、牛肉、羊肉等，在烹制中更需要香辛料增香除异味。

　　本味烹调，还原美味

　　【回顾舌尖】石斑鱼，最美味的海鱼之一，清蒸才能体现它香甜的本味；春笋脆嫩爽口，煸炒后用酱油、糖煮滚收汁，便是一道时令名菜——油焖春笋……新鲜食材不需要经过特别繁琐的加工，便可将浑然天成的美味端上餐桌。

　　【专家解读】每种食材都有自身的风味特色，这在中国的饮食文化中称为“一物各献一性”，发挥各自的特色，便是遵循“本味论”的体现，这是中国烹饪的精华所在。一般而言，质地比较柔嫩、不需深入加热就可获得良好口感的食材，适合简单烹调。

　　【家常应用】具有鲜美滋味或独特味道的食材，因具有鲜明的本味，适合采用简单的烹调方法，能充分体现食材自身的风味特色，比如新鲜的鱼、虾、蟹等。而粉丝、肉皮、鱼肚等本身没有明显滋味的食材和腥、膻、臊等异味较大的食材，就不太适合本味烹调。一般来说，常用到的本味烹调方法有以下两种。

　　清蒸。清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼、清蒸白鱼、清蒸大闸蟹等都是经典名菜。清蒸前锅里的水一定要烧开，因为要把鱼做得新鲜、香气足，就要有足够的蒸气压力。如果压力不足，即使熟了，鱼肉的口感也不够紧实。鱼蒸好后，浇上花椒油，再倒入一点酱油即可。新鲜的草鱼、桂鱼、鲈鱼等也适合清蒸。

　　白灼。白灼是指将不加任何有色调味品的汤或水浇沸，放入食材煮至刚熟捞出，这样烹调的菜具有美、爽、嫩、滑的特点。白灼烹调快捷，利于保持食材脆嫩爽口的口感。一般来说，西兰花、生菜、菜心、芥蓝等绿色蔬菜十分适合白灼。在滚水内加少许油，以猛火处理，出锅的绿色蔬菜油润青绿，好看更好吃。虾、章鱼等水产品也可以白灼，但需要在水中加入葱、姜等去腥。

　　种种顺序，保存美味

　　【回顾舌尖】炖鱼半小时后加入冻豆腐，蜂窝状的冻豆腐能充分吸收汤汁，饱涨丰满；手把羊肉经近两个小时文火炖煮后，在装盘前才会放盐，可以保持羊肉丰盈鲜美的口感……食材放入的顺序，也在一定程度上决定了菜肴的口感。

　　【专家解读】有的食材加热时间太长会破坏口感，肉需要的时间比蔬菜要长，所以肉和菜一起烹调时需要先对肉进行加工，再下蔬菜。手把羊肉最后放盐的目的在于，盐作为强电解质，过早放入，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，从而影响口感。

　　【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面，食材与食材之间，食材与盐之间，食材与其他调料之间。

　　食材间的先后顺序要遵循这样一个原则，那就是容易熟、不耐长时间加热的食材要后放，比如上面提到的肉和菜一起烹调时应该先放肉，后放菜。

　　在烹调中，一般提倡晚放盐，这不但因为要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用盐量要少，还因为晚放盐还能让肉较嫩，菜更脆。如果炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水，使得炒出来的菜外观“干萎”。而凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。

　　还有一些调料也需要注意烹调顺序。味精经过高温加热会失去鲜味，不适合加得过早。而辣椒、花椒、胡椒之类的调料，风味物质需要从固体中萃取出来，加得太晚难以充分萃取，影响调味效率。醋也不能放太早，容易挥发，如果要求菜有酸味，最好在出锅前再加一点。

　　巧妙添加，丰富美味

　　【回顾舌尖】用番薯粉打浆，包裹蚝肉，烙出的蚝肉汁水饱满、不失鲜味；和面时只用新鲜鸭蛋，不加一滴水，制作出的云吞面爽滑弹牙……多种食材的混合添加，造就了中国美食的丰富多彩。

　　【专家解读】挂浆可以减缓蚝在高温下的迅速缩水，使其汁水饱满；云吞面爽滑弹牙的秘诀在于，蛋清的蛋白质增加了面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂让面条口感滑爽。

　　【家常应用】除了番薯粉和鸭蛋外，很多食物在烹调中也能发挥到意想不到的作用。

　　盐。在做鱼丸等肉丸时，少加些盐，可以增加蛋白质表面的电荷水平，从而增加肉丸的吸水能力，让肉丸吃起来更加水嫩饱满。在煮玉米、银耳莲子羹等一些甜味菜肴时，也可以加少许盐，可使甜味更加纯厚。

　　糖。在制作泡菜时加适量的糖，有利于乳酸菌生长繁殖。在炒菜时如果不慎放盐过多，甚至辣椒放多，放一些糖可缓解过咸或过辣的口味。

　　面粉。炒肉丝或肉片时，上浆、挂糊能保持肉质的滑嫩。而炸制菜肴时裹一层面粉会使菜肴质地酥脆，香气大增。

　　牛奶。无论是制作馒头、包子、饺子还是面条，都可以用牛奶代替白水来和面。由于牛奶蛋白质的作用，加强了面团的筋力，做出来的面条不易断、馒头有弹性、饺子不破皮。如果炖鱼时放入一汤匙牛奶，不仅能让鱼汤雪白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉酥软鲜嫩。

　　风干发酵，转化美味

　　【回顾舌尖】新鲜香菇的味道远不及干香菇；四川泡菜，口感爽脆、滋味酸辣……独创的风干和发酵方法，让具有地方特色的特殊风味深得人心。

　　【专家解读】香菇在脱水过程中，会转化出大量鸟苷酸盐，鲜味是味精的几十倍；在乳酸菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。

　　【家常应用】风干和发酵都不是烹调手段，而是原料处理和保存的方式，发酵相当于把一种食材转化为另一种食材，其实是人们在储存食物时的意外发现。与其他烹调方式相比，风干和发酵操作起来要稍微困难一些，另外，风干对外界环境要求比较高，如果操作不当，发酵过程中还可能感染杂菌。但发达的食品工业为我们提供了众多的风干和发酵食品，不用自己动手，也可以享受到独特的美味。

　　香菇干、葡萄干、红薯干、腊肉、熏肉……市面上，风干产品应有尽有，需要提醒的是，腊肉、熏肉等可能含有致癌物，最好减少食用频率。水果干含糖量较高，热量也比水果高，只能少量吃，且不能用来替代新鲜水果。

　　市面上的发酵食品主要有以下几类，供大家选择。第一，由奶类发酵成的酸奶、奶酪，不仅味道变酸，还增加了可溶性的磷和钙；第二，蔬菜发酵成的泡菜、酸菜，发酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸，同时还生成了新的有机酸；第三，由米面发酵成的醋、味增，含有大量有机酸，带来鲜美的风味；第四，水果发酵成的果酒，如葡萄酒，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精；第五，豆类发酵成的酱油、腐乳等，发酵产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。（记者 李 迪)