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全聚德第五代传人杨宗满:对客人要诚、信、真

2014年05月22日 12:01   来源:中国经济网   

  由国家食品药品监督管理总局主办的"老味道、老故事、老品牌——坚守诚信的力量"研讨会5月22日在经济日报社举行。中国经济网现场直播。图为北京烤鸭全聚德第五代传人杨宗满发言。中国经济网 裴小阁/摄 

  中国经济网北京5月22日讯 (记者 段丹峰)由国家食品药品监督管理总局主办,中国经济网和新华网联合承办的"老味道、老故事、老品牌--坚守诚信的力量"研讨会22日上午在经济日报社举办。北京烤鸭全聚德第五代传人杨宗满作为老品牌企业代表,讲述了老品牌企业背后的诚信老故事。杨宗满表示,全聚德从1864年创立至今,已经有150年历史,"作为全聚德的传人,我牢记祖训,对客人要诚、信、真。" >>>点击进入直播专题 

  以下为杨宗满发言全文: 

  尊敬的各位领导、专家:大家好!我叫杨宗满,是全聚德的第五代传人。今天,被邀请参加本次研讨会感到非常荣幸。全聚德创建于清朝同治三年,也就是公元1864年,到今年2014年正好是建店150年的历史了。 

  全聚德的创始人叫杨全仁,是我的老高祖,也就是我爷爷的爷爷。他是河北冀县人。年轻的时候逃荒到北京谋生,准备在北京打天下,他就开始在前门外做鸡鸭生意。慢慢积累资金以后就开始考察市场,他看到了前门一带叫"德聚全"的濒临倒闭的干果店,就和这个老先生进行了多次洽谈,最后达成了协议,那位老板答应把这个铺面房卖给了我的老祖先杨全仁,过去很在乎做生意的风水,我们请了风水先生给我们看了这块地方,他看了这地方,说你选的地方很好,你看这有两个小胡同,如果您盖一个楼就是八抬大轿,祖先听了以后很高兴。 

  我们又把"德聚全"三个字颠倒过来,为自己的新字号起名为全聚德,地点就是在今天全聚德前门老店后厅大门的位置,并请当时一位叫钱子龙的秀才题写匾额。我们有了自己的字号,我们祖先就自己选择产品,他看到北京还有一块烤鸭,是便宜坊烤鸭店,他们比我们历史悠久。我们祖先他想我另辟蹊径,我做挂炉烤鸭,大家知道挂炉烤鸭是用果木烤制的,我们祖先就把皇宫里面给皇帝、皇后烤鸭的御膳房包哈局的孙师傅请来,专门制作挂炉烤鸭,开始显露头角,受人青睐。 

  因为此时全聚德刚刚起步的时候,规模小,人员少,基本上以烤鸭外卖为主,到了到了二十世纪初的1901年,杨全仁的二儿子杨庆茂,实现了他父亲杨全仁生前的遗愿,在原址将全聚德翻建成二层小楼。这座小楼的一层门脸至今还保存在全聚德前门店大厅内。有兴趣的领导、专家可以前去参观。全聚德二层小楼建成后,经营面积扩大了,一楼是柜台、库房、厨房,二楼是雅间。除了外卖,还增加了"堂吃",即在店内当堂消费。此时,全聚德推出了"鸭四吃"套餐--即鸭皮片着吃、鸭肉炒菜吃、鸭油蒸蛋羹吃、鸭骨架熬汤喝。此时,全聚德在京城开始小有名气。 

  1912年民国成立后,杨全仁的二儿子杨庆祥又到天津南市开了全聚德历史上的第一家分号,将全聚德品牌影响力扩展的天津。到了1930年,杨庆茂病逝后,全聚德又聘请一位叫李子明的职业经理人,将全聚德坐上京城烤鸭的第一把交椅,独占"鸭"头。当时,老百姓把饭馆行业叫做"勤行"。勤行里有一句话,叫做"饭馆要人服,全靠堂柜厨"。堂,就是跑堂,也就是现在所说的服务员;柜,就是掌柜,现在的经理;厨,就是厨师。李子明上任后,将堂柜厨三种人才配备齐全,并进行合理分工。三种人才如何挑选呢?全聚德老职工经常向我们调侃介绍说:"先挑柜,后挑堂,残的破的下厨房"。体现择优聘用,因才使用的劳动用工原则。 

  李子明将人员配齐后,又提出了"鸭要好,人要能,话要甜"的经营原则,这个经营原则,现在已作为全聚德的老生意经来继承和弘扬。过去,全聚德的鸭子,进货渠道分散,鸭子大小不一,所以都将收拾好的"鸭坯"挂在铁架子上,顾客一进门,可以任意挑选,按质论价。烤鸭烤好后,由服务员装入托盘,送到客人面前,让客人过目后,再开始片制。现在,全聚德的鸭子是由食品厂统一配送,鸭坯大小均匀,但这让客人亲自过目的诚信的做法,一直延续至今。现在,客人可以事先用毛笔蘸上饴糖水在鸭坯上写上吉祥字,待鸭子烤熟后,吉祥字或图案就会显现出来的这一客人与厨师互动的特色服务项目。 

  除了挂炉烤鸭顶呱呱之外,全聚德又请来山东名厨吴兴裕,利用鸭子身上的各部分材料,烹制出很多热菜,将二十世纪初期的"鸭四吃"发展为"全鸭菜"。有的同志可能看过电影《老店》和话剧及电视剧《天下第一楼》,这些影视剧作品就是以全聚德初期的创业发展史为蓝本写成的。 

  第三任掌柜李子明死后,又有李培芝、杨奎耀等人接掌。解放前后,由于战乱,社会动荡,百孔千疮,民不聊生,全聚德也萧条,不景气,到了1951年底和1952年初的三反、五反时,全聚德也到了山穷水尽,企业几经倒闭的崩溃边缘。此时,我父亲杨福来已接任全聚德掌柜,他是全聚德的第六任掌柜,也是全聚德的最后一任私方经理。当时,我父亲面临全聚德的危困局面,也很着急,为了给职工发工资,他开始变卖家产,把我母亲陪嫁的一些值钱的金银首饰也给卖了。然而,毕竟是杯水车薪,最后,还是在党的领导下,市政府出资,将全聚德公私合营,使得全聚德起死回生,恢复生机。 

  1954年,全聚德在西长安街建立了解放后的第一家分号--全聚德西号。1956年12月7日,毛泽东主席在同全国工商联和民主建国会领导座谈时,明确指出:"全聚德要永远保存下去"。(详见《毛泽东文集》第七卷第171页和《毛泽东年谱》第三卷第47页)。1959年全聚德又在王府井帅府园建立的全聚德东号。 

  周恩来总理生前曾27次光临全聚德。并多次看望和慰问全聚德领导的职工,并就烤鸭和服务提出指导性的意见。并向外宾解释"全聚德"三个字的含义是"全而无缺,聚而不散,仁德至上"。现在全聚德公司已将这句话作为全聚德企业文化的核心价值观。1993年全聚德组建集团公司,2007年,全聚德股票上市。2008年全聚德挂炉烤鸭技艺被认定为国家级非物质文化遗产。 

  我是从东北插队返城后,来到全聚德的。我父亲对我要求极为严格,并不能因为我是杨家的后代而享受特殊待遇。刚才说过,解放前全聚德是"先挑柜,后挑堂,残的破的下厨房"。我刚进全聚德时,也是被列入"残的、破的",进入厨房冷荤班组开始学徒的,与男学徒工一样,他们干什么,我就干什么。 

  到了九十年代,因为业务工作需要,我被调到公关部,后任公关销售部经理。我始终牢记父亲对我的教诲--干一行就爱一行,干一行就钻一行。我心里也明白,周围的同志们都在观察我,我必须踏踏实实,埋头骨干才能让别人服气,才能不给老祖宗丢脸。 

  有一次,一位带团导游将200位客人的当日晚餐错订在第二天。当他们来店用餐时,一下子惊呆了。恳求我们能重新调整,以解燃眉之急。这对于天天爆满的前门店来说,调整的压力可想而知。我当时完全有理由推掉不接,但考虑到导游的危难、考虑到游客的急迫心情,我还是说服大家,想办法挤出地方,以最快的速度让客人品尝到全聚德烤鸭。 

  还有一次,一个团队去长城被暴雨困在路上,第二天就要离京,为了让客人能吃上烤鸭,要求当班厨师和服务员原地待命,死等。当他们半夜赶到全聚德时,看到我们的服务员出来迎接,纷纷激动地鼓掌表示感谢。我们还特意为他们准备了姜糖水,让客人喝下驱寒。当他们吃到香喷喷、热腾腾的烤鸭时,不时对我竖起大拇指连声说"Very Good,Very Good!"回国后,又专门写来表扬信,表示感谢。 

  后来我担任全聚德前门店副经理。2000年北京申奥期间,全聚德接待国际体育单项组织官员来京考察,我都认真准备,精心安排,让贵宾在鸭坯上写吉祥字或五环图案,展现全聚德人的风采,展现中国首都北京人的风采,受到这些官员们的称赞。 

  作为全聚德的传人,我牢记祖训,对客人要诚、信、真。在前门店工作几十年里,我多次被评为企业的先进职工,区级、市级的三八红旗手和劳动模范,并连续四届担任区政协委员。这些荣誉的取得离不开祖宗为我们打下的全聚德基业,离不开几代全聚德人的艰辛努力和辛勤付出,离不开各级组织和领导的关怀指导,更离不开广大消费者的厚爱。 

  全聚德经过风风雨雨,走过漫长的150周年,从一家普通的老炉铺发展壮大为一家以挂炉烤鸭为特色的餐饮集团公司。愿全聚德永葆青春。最后,祝愿本次研讨会取得圆满成功。谢谢大家!

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(责任编辑:韩肖)

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