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知了能吃出肉味 南京一饭店一天能吃掉1000只

2013年11月06日 14:39   来源:金陵晚报    杨婧

  

  下锅前的金蝉。酒店供图

  “江苏十大怪菜”刚刚吓坏小伙伴,不少读者很好奇,这些菜甚至更奇怪的菜南京能吃到吗?本报记者昨天探访南京一家徐州菜馆汉香阁,这里有道名菜用的就是我们最熟悉的虫——知了为原料,传说中这道以虫为料的菜居然可以吃到肉味,最高峰时,一天就能卖掉1000只。

  勾勾小指头钓上美味

  这道以知了为名的菜有个仙气的名字叫做“椒盐金蝉”。据介绍,选取的原料就是脱壳前的金蝉,严格意义上是知了的幼虫,所以看起来并没有一般市民抓到的知了那么大,一般一只5厘米左右。一盘一般有30只左右,价格在38元。据介绍,这道菜在店里很受欢迎,属于必点菜,旺季时一天就能卖掉差不多1000只。即便现在渐入冬季,知了的货源少了很多,每天还是有很多人专程来点,有的人甚至会打包带走。

  “徐州人多少都吃过这道菜。”酒店副总经理卓越是正宗徐州人,他回忆,自己会吃饭的时候就开始吃这道菜了。小时候家里没钱买肉,大人小孩一起发动捉几只知了,洗干净油炸就是一道好菜。知了一般躲在土里,徐州有特别的砂土,很容易发现土表面有小洞,用手轻轻挖开,伸出一只手指头,就可以把知了拎出来,算得上正宗的勾勾小指头就能钓到的零成本美味。

  由于知了会上树,有时候打个电筒对着树,也能勾引知了从洞里慢慢爬出来,现在农村依然保留这种土法子。虽然南京郊县也有知了出没,但店里的知了仍然从徐州农村收购,一只划下来要1块多。

  小虫背上有块“里脊肉”

  在店里专门负责这道菜的季厨告诉记者,椒盐金蝉并不像一般人想的炸知了这么简单。为了避免伤到触角,每只知了都要用软毛细细刷干净,剪掉长触角,避免它们自相残杀,然后放进有盐水、葱姜的秘制调料里泡上5-6个小时,沥干后进油锅,小火炸上几分钟。

  “见到有点黄了就要捞起来,如果金黄才捞就糊了。”由于火候掌握起来需要技巧,季厨说,当年从徐州请来的老师傅教了他几次才最终掌握。“师傅开始只让炸花生米试手,炸得好才给几只小知了炸炸。”炸得遍体金黄的金蝉出锅,还要用容器稍微压压扁,用葱姜爆炒,出锅撒上椒盐就整体完工啦。

  吃这道菜,有些人爱吃头,因为头部甲壳部分多,就着椒盐,吃起来很香脆,有些人爱吃尾巴,跟许多人吃虫的印象不一样,知了炸熟后是不会“爆浆”的,吃起来其实跟吃豆腐皮卷感觉差不多,有些人甚至能吃到淡淡青草味。季厨介绍,真正懂得吃这道菜的人才知道,最好吃的部分其实是知了的背脊。“那块有一小块肉。”也许很难相信,但是不少人真吃到了肉味,一位食客的描述最为经典,“像是吃到一块里脊肉。”

  卓经理表示,跟很多更为生猛的肉虫相比,椒盐金蝉其实算不上重口味,但是依然有些好奇的食客点了不敢吃。有网友表示,吃过这个之后,对大部分甲壳类怪菜都会接受无误了,瞬间可以升级成吃货中的VIP。

  专家:知了营养价值跟虾相当

  南农大昆虫学系胡春林副教授表示,知了的食用价值跟虾相当,外壳都是甲壳素,里面都含有丰富的蛋白质。知了的幼虫生活在土中,主要靠植物的根茎跟枝叶为生,民间一般吃的就是这种,知了无论品种都属于蝉科动物,都能吃。但他提醒市民,幼虫如果身上发黑或者吐黑水,就意味着已经生病,就不能吃了。

  有报道说,吃知了在浙江等地被热捧,很多网友担心,南京刮起这种风潮之后,知了会不会就此灭绝,影响生态环境。胡春林表示,虽然从农业意义上来说,知了属于害虫,但是螳螂、小鸟都会以它为食物,人类种群庞大,如果人人都吃确实有这种危险。“但是知了只是这些动物食物的一种,如果变少了可以以别的虫类替代,种群数量变少并不影响整个生态系统运转,少量食用应该没问题。”  □金陵晚报记者 杨婧

(责任编辑:段丹峰)

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