上海活禽交易有望近期恢复 饭店陆续恢复禽类菜

　　冷鲜鸡开卖首日，甘泉路菜市场摊位销售火爆  张钰芸 摄

　　昨天，《上海市活禽交易管理办法》草案面向公众征求意见，让整整一个春天没能在小菜场里买到活鸡的上海人兴奋起来。自从4月初爆发H7N9禽流感疫情后，白斩鸡、老母鸡汤等美味从市民餐桌上消失，积累了两个月的“鸡渴”在上周末冷鲜鸡开卖时释放，小绍兴白斩鸡的客流开始明显回升。不过“活杀鸡”依旧是老上海人心目中最滋补、最鲜美的食物。

　　市民辗转买鸡

　　儿媳坐月子，托人从苏北带来土鸡

　　“儿媳妇做月子要补身体，老母鸡汤肯定是最好的，可到处都买不到。 ”家住真北路上的韩师傅最近有些头疼，民间有产妇产后喝老母鸡汤补身子的传统，但无奈上海市场上根本找不到新鲜土鸡，几经辗转，韩师傅只能托人从苏北买了三只土鸡，在当地宰杀后立马送到上海。

　　除了坐月子，老母鸡汤也是给病人补身子的好东西，家住徐汇的市民王阿姨告诉记者，女儿骨折在家，之前想吃点鸡汤补补，一直没买到，只能炖黑鱼汤、黄豆猪手汤、河鲫鱼汤等，知道市场有卖冷鲜鸡，特地到市场买了一整只鸡准备炖汤给女儿喝。

　　“鸡当然要活杀才好吃。 ”家住长宁路的张阿姨退休前是一名厨师，拿手的白斩鸡、老母鸡汤一定要选用现宰的活鸡。“刚刚宰杀的鸡是热气的，鸡肉的原汁原味都保留在里面，冰冻过，担心口感差一大截。”她告诉记者，辣子鸡、红烧鸡块、咖喱鸡都可以用调味料来弥补“鸡味”不足，但上海人最喜欢吃的白斩鸡和老母鸡汤对原材料要求最高。“夏天吃白斩鸡不要太惬意哦，我们一家三口每次都能消灭大半只，不知道什么时候能在菜场里买到活鸡。”张阿姨还计划和家里人一起去浙江山区避暑，尝尝农家土鸡。

　　饭店客流回升

　　重新销售禽类菜，销量恢复至五成

　　随着H7N9禽流感风波渐散，沪上餐馆逐渐恢复了禽类菜销售，遭受重创的振鼎鸡、小绍兴6月客流也明显回升。

　　在“上海人家”龙之梦店内，以活禽为原料的白斩鸡、片皮鸭、酱鸭等停售近两个月，直到最近冷鲜鸡重回市场后，才恢复部分菜式。工作人员说：“店里的白斩鸡都用活鸡做的，暂停活禽交易后，这道菜一直停着，这两天先恢复辣子鸡一道。 ”王朝大饭店肇嘉浜路店相关负责人则表示，近期已经有一些顾客提出要吃鸡，才陆续恢复禽类菜式。

　　进入6月以来，不少饭店的禽类菜肴销售量稳步回升。小南国相关负责人告诉记者，店内与鸡相关的菜原本就只有两道冷菜与一道热菜，有两种进货渠道，一种是从上海的活禽交易市场直接进货的苏北冷草鸡，主要用以烹饪冷菜，另一种则是东北运至上海的冷冻鸡，主要用以烧汤。受活禽交易暂停影响，此前，饭店不得不将苏北冷草鸡替换为广东冷冻鸡，菜式不受影响。 “最近，点醉鸡、炖鸡的人增加不少，恢复到禽流感之前销量的五成。 ”

　　振鼎鸡、小绍兴等以鸡为特色的餐厅，近日白斩鸡销量明显回升。上海餐饮协会副秘书长金培华告诉记者，“小绍兴在上海有二十多家门店，四月份的鸡肉销量同比减少72%，五月份的鸡肉销量同比下降54%，这个月比前两个月好，六月份截至目前，比上个月回升了百分之十几。 ”

　　金培华表示，禽流感爆发后，小绍兴、振鼎鸡等饭店的鸡肉供应并未停止，以小绍兴为例，其肉鸡屠宰点位于奉贤，肉鸡宰杀完两个小时内必须运到门店，供应没有受到影响，鸡肉销量下跌的主要原因是消费者“闻鸡色变”的恐惧心理。

　　冷鲜鸡近期热销

　　三官堂转卖冷鲜鸡，康兴市场一天能卖五百只

　　有人满怀憧憬地期待，也有人心生退意。再次遭遇禽流感疫情冲击之后，本市三大活禽定点批发市场之一的三官堂禽类批发市场正在考虑转型。昨天，场长龚瑞康在接受记者采访时透露，三官堂市场计划从此停止活禽交易，转而销售冷冻和冰鲜的禽类，目前市场方面正在做经营户的动员工作。

　　“三官堂批发市场是全市唯一一家专业的活禽批发市场，已经经营了33年了。”龚瑞康说，三官堂辐射整个市中心地区的活禽供应，但在经历开开关关之后，这次长达两个多月的暂停，已经让他们 “等不起”了。事实上，从2010年开始，有关三官堂市场将搬迁的消息就时有流传，但这次却是市场管理方主动要求转型。

　　“我们市场地处主城区，我们估计今后的禽类定点批发市场会放在郊区，并逐步向冷鲜鸡转型，所以才做出这个决定。”龚瑞康坦言，做了十几年甚至几十年的经营户并不太理解，他们大多以为会像上一次禽流感疫情一样，重新开放市场，不少人甚至早早回来等待。但因为 “不确定”与“等不起”，同时响应政府防控禽流感的号召，三官堂市场将转而批发冷冻和冰鲜禽类，并计划将活禽批发户安置到其他市场。

　　不过，凡事仍有转机，三官堂还留有 “后手”。 “所有的设施、大棚和经营场地还是保留原样，如果市政府相关部门允许我们重新开放、继续开放，我们也能马上行动起来，很快就能恢复活禽交易。

　　“我们市场是从6月1日开始供应冷鲜鸡，每天能卖到四五百只，比预期的多一倍。”康兴市场负责人王兵说，供应商预计市场每天需要四个品种共两百只冷鲜鸡，没想到，头两天，一上午就被一抢而光，之后，供应商将每天的供应量增加到五百只左右。

　　王兵说，此前，市场内的光鸡并未因禽流感而停止销售，但与冷鲜鸡不同，有些光鸡保存时间较长，市民对此兴趣不大，每天的销量仅在十几只。冷鲜鸡直销后，引发了市民购买热潮，有些市民特地从静安区坐车过来购买。有的人一买就是四五只，除了自己吃，还帮亲戚朋友带。据了解，为了保障冷鲜鸡品质，市场上的冷鲜鸡宰杀完，加工、包装环节温度都保持在0℃到2℃之间，运至冰柜后，则保持在0℃到4℃的储存环境。王兵说： “目前看来，冷鲜鸡也能满足市民的需要，但未来如果放开活禽交易的话，市场将采取更严格的消毒措施，保证鸡肉品质的安全可靠。”

　　“老吃客”更爱活鸡，纷纷到菜场询问何时开卖

　　尽管5月底推出的冷鲜鸡在小菜场里受到了不少消费者的青睐，销售火爆，但是仍然有部分食客对此并不感冒。

　　一位市民苗女士说： “以前买过一次，但口感比不上现杀的活鸡，之后就再也没有买过。”三角地菜市场凉灵菜场场长吴锦国告诉记者，冷鲜鸡和活杀鸡在口感上还是有差异，重视口味的老上海人对活鸡情有独钟，而愿意出高价购买散养鸡的食客也无处消费了。摊主蒋阿姨坦言，冷鲜鸡的口感确实比不上活杀鸡，因此主要用于炖汤的冷鲜老母鸡并不好卖，降价促销也在所难免。

　　吴锦国表示，最近常常有消费者来向他询问活禽何时能恢复交易。“禽流感最厉害的时候，确实没有人问买鸡的事，但过了一个月疫情稳定了，来问的人就多了。”

　　在距离冷鲜鸡柜台不远处，菜场内的两个活禽交易摊位仍旧贴着封条，玻璃隔间内堆满了鸡笼，玻璃上则写有 “暂停销售”的字样，落款为两个月之前的4月6日。从其中一家摊位还未擦去的价目表上，可以发现这里主要销售鸡、鸽和鸭三种活禽。

　　上海农产品中心批发市场的家禽区，听不到鸡鸣更没有人声，空空荡荡的鸡舍已经两个多月没有 “住户”了。胡春铃绕着家禽区走了一圈，路上遇到熟人问 “什么时候能重新开业？”她苦笑一声： “谁知道呢，还没来通知。”

　　“停了两个多月，我们这里的经营户个个都盼着能重新开放销售。”胡春铃是上农批家禽区的负责人，管理多年。她告诉记者，暂停营业的这些时间，有些经营户心思灵活重新找了工作，更多的还是在死等。 “能做这些苦活的人文化水平都不高，而且做惯了这个行业就不愿意换，尽管又脏又累，但大多数人还是在坚持，等着活禽交易重新开放，前几年的那场禽流感不就熬过来了吗？”

　　“老百姓爱吃活禽。”让胡春铃们愿意坚持的还有上海市民的嘴巴和胃。 “活禽看得见摸得着，是不是有活力，毛色亮不亮，膘厚不厚，什么品种，市民看一看摸一摸就知道，然后看着摊主活杀，拿回家炖汤最新鲜了。如果冰鲜的，谁知道它是什么时候杀的。”不过她也承认，今后要在管理上更上一层楼，各项规章制度都要严格执行，确保销售的活禽只只安全。

（责任编辑：杨斯阳）