“当然是红油和辣椒！”大概是食客们对川菜最大的误解，或者是川菜在流行过程中遭遇的最大危机之一。因此有必要对川菜系统性地回本溯源，要不然，我从小嗜爱，成年后又引为职业和研究对象的川菜，就很难说是真正的川菜了。
川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。在川菜的56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。
川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说，可能有很多人不理解。那就让我们从头说起，从菜说起。
川菜的灵魂不是辣椒
对川菜形成有决定性意义的是水，特别是 都江堰(攻略) 的建成和井盐的开采。
古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。
（责任编辑：张欣瑜）
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