在日本一次食品安全事故足以导致餐馆关门

　　日本一向重视食品安全，在很长一段时间里，“日本产”几乎是食品安全的代名词。在日本鹿儿岛大学水产学部水产学研究科读硕士的王伟隆，告诉中国青年报记者，正是日本人在对待食品时“死板”而非“精明”的态度，使得人们的饮食安全得到了真正的保障。

　　中国青年报：日本是如何对待食品安全事故的？

　　王伟隆：据我所知，日本对食品安全的把控是逐渐成熟起来的。他们主要把食品安全事故分为以下几类：化学物质导致的食物中毒，如水俣病；毒菌导致的食物中毒，如1996年在日本冈山发生的血印乳业中毒事件；食品制造过程中混入化学物质导致的中毒；故意犯罪导致的食物中毒，如和歌山毒物咖喱事件；由食品导致的窒息事件，如饭团、甜点等随着时间、温度的改变粘度发生变化，造成窒息等。

　　针对这些事故，日本政府一一出台了相应的法律政策，并严格监管。一套完整的监管制约体系是在经历了不同事件后逐渐总结完善起来的。

　　中国青年报：他们如何把控食品生产的各个环节？

　　王伟隆：在食品生产企业，从产品自身的质量标准，到工作人员和生产环境的卫生要求，都会受到严格的管理和监控。我一位朋友在一家小型烧酒酿造厂打工，虽然只是进行简单的制作原材料分割加工，但从食品清洗、工具消毒，到服装、工作环境，都让人感到很放心。小作坊如此，实力雄厚的大公司就更加严苛。平时在处理食品时，经常听到周围人把“是否危险”、“为了安全”等字眼挂在嘴边，买卖双方都有很强的安全意识。

　　在行政监管方面，日本监管部门很注重建立危机管理体制，进行危机预防。食品安全委员会会基于食品安全法对风险进行分析，厚生劳动省、农林水产省、消费者厅等行政部门会基于食品卫生法和饲料安全法，对风险进行管理。它们会随时采用专家意见用于施政，如公开生产流通信息，让消费者充分了解整个过程。

　　对于日本的餐馆来说，消费者的口碑是至关重要的。大小街道上的餐馆很多，通常面积不大，很多店面都是靠回头客积攒人气，年轻人经常会依照媒体介绍和所谓人气指数来选择餐馆。人们相对保守的思想使得餐馆不敢马虎，因为一次食品安全事故足以导致关门歇业，绝不会有第二次机会。

　　中国青年报：你认为，要保证食品安全应注重哪些方面？

　　王伟隆：通过对中日食品流通的比较，我认为，我们应该完善产品流通的生产、加工和消费链条，建立流通中各个环节的卫生质量标准和质量可追溯制度。加强质量监督管理，完善市场网络管理机制，促进产地市场和消费地市场的信息沟通，提高消费者的信任度。

　　很多人怀疑日本料理中生鱼片的安全。其实，虽然少了一道煮熟的工序，但在流通中，各个环节已经做了安全把控。为了防止食品安全问题的发生，从捕捞到进入厨房到端上餐桌，会进行一系列的消毒杀菌预防措施。因为病原菌在4摄氏度以下不增值，渔民会把捕捞上来的鱼贝类进行冷藏保存，厚生劳动省、农业水产厅、各地政府都会进行温度监督。进入厨房后，会先用淡水充分洗净，并对菜板和工具进行清洗消毒，防止和其他食品接触。鱼类剖解后放入收藏皿，并立刻放入冰箱冷存，2小时内装盘上桌。根据规定，这些生鲜的保质期也就一两天，过期就会另行处理。

　　中国青年报：你对他们的食品安全意识有什么体会？

　　王伟隆：我在课余时间在一家中型酒店打工已经一年有余，日本人工作的认真给我留下了很深的印象，可以说，正是对待食品“死板”而非“精明”的态度，才使得顾客的饮食安全得到了真正的保障。

　　日本的物价处在世界前列，食品的保质期则是最短的。在大小超市，很少能看到保质期超过一周的食品，果汁、牛奶等生活饮品的保质期基本只有两三天。走进他们的厨房，你总会看到一个高温消毒洗碗机。影响食品安全的一个重要因素，就是食器的卫生度，在日本，这一环节的安全得到了充分的保证。

（责任编辑：佟明彪）