紧锣密鼓办年货 吃份腌腊好过冬

　　跳水泡菜

　　川人的泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类。其中跳水泡菜是最简单易做的，一般都是头天泡第二天就吃，成都人也把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。做跳水泡菜，讲究点儿的都是用土陶坛子泡，没有坛子的那么玻璃罐子也可将就了。泡的内容按季节各不相同，仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。

　　跳水泡菜属于泡菜里的小清新，脆生生的，香甜爽口。但对于重口味的人来说，可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚，所以在吃的时候，也可以加些红油辣子稍微拌一下，以求更爽口，更下饭。

　　云南酸腌菜

　　简单易操作的腌菜大类里，川人的跳水泡菜“首当其冲”，而云南人的酸腌菜也非常值得一提。酸腌菜之于云南人，半点儿不输泡菜之于四川人。在云南，以腊月间腌制的最好。这时，作为主料的苦菜特别甜嫩，而且昼夜温差大，利于腌菜发酵。做酸腌菜时，可把苦菜切小也可整叶，晒到半干不干、蔫中带绿时，即可用盐、糖、辣椒面、花椒粉等非常简单的辅料揉匀，而后铺瓦罐里压紧压实即可。这酸腌菜一般10天即可食用，由于晒的时间短，菜中含有较多水分，腌制发酵的时间也较短，因此吃起来鲜香脆嫩，酸甜可口。

　　手艺学门儿

　　Part 1 泡一坛四川跳水泡菜制作

　　原材料：菱角菜、萝卜皮、仔姜、彩椒

　　辅料：八角、花椒、香叶、桂皮、老姜、小米辣、大蒜、盐、白酒

　　制作步骤

　　1.将原材料切开后，放至户外阳光处，晒上两三天，直至食材起皱，水分全出。

　　2.将盐、八角、花椒、香叶、桂皮等辅料置入坛中，以成“盐水”。

　　3.将食材投入坛子中。

　　4.盖上坛盖后，只需泡上一夜，跳水泡菜即成。

（责任编辑：张欣瑜）