烧腊蹄髈
蹄髈其实就是我们平常说的肘子，由于位于猪大腿跟猪屁股之间的特殊位置，肥瘦相间，有肉有皮也有筋，所以吃起来的口感十足丰富。腊出来的蹄髈先用火烧一下，烧起泡，再用淘米水泡上半个小时，再用刀刮，一直刮到肉皮呈金黄色即可开始烹饪了。腊蹄髈最适合用“炖”的，搭上萝卜或冬笋这样的清鲜食材一起入锅，出来的口味虽然不够出挑，但骨子里透着股亲切劲儿。
酸腌菜炒琵琶肉
在云南迪庆藏族人家过年时，丰盛的餐桌上会有一道肉色油亮、浓烈香鲜的腌肉。这款腌肉有一个相当独特的名字——琵琶肉。
名字特色，制作起来也风格独具。将宰杀后的猪破膛，剔骨去内脏，然后往猪肚子里填入盐、花椒、草果、茴香等佐料，用线将刀口缝合。而后便是将整猪上火塘烟熏之，要求的烟熏时间可不短，少则七八个月，多至一两年，完成之后即为琵琶肉。
炒是云南人烹制琵琶肉最为常见的手法。琵琶肉搭配云南人最爱的酸腌菜一锅以炒之，琵琶肉醇厚的香味中藏着股嚼劲，而酸腌菜则赋予其清鲜的美妙滋味。
腊肉双拼
老腊肉与风吹腊肉的组合。懒人业余餐厅这道菜的最大特色，即通过“蒸”这种最传统也最能保持住食材原味的手法，将两种腊味同时呈现，由此它们之间的口味差异也就有了一个再直接不过的对比。老腊肉香而不腻，醇厚够味，而风吹腊肉则在对比之下透着股小清新。
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泡洋姜往事
所有四川泡菜里面，爱死了洋姜，北方叫鬼子姜。色泽金黄、香味奇特、味道绵长的泡洋姜，不要说在物质贫瘠的七十年代，就是放到今天，依然是可遇不可求的美味。我也有十几年未曾尝到泡洋姜的味道了。
泡洋姜，那种香甜爽脆、芳香扑鼻、余味无穷的味道，让尝过的人终身难忘。手捏一芽洋姜，用门牙一点一点啃着吃，细嚼慢咽，尽量延长美味在舌头儿上停留的时间，延续味蕾绽放时的美妙感觉。馋虫在美味的抚慰下慵懒蠕动……浑身每个毛孔都透着舒坦，说不清的安逸。
说到泡洋姜，不得不提及邻家姐姐。小时候很喜欢邻家姐姐，但邻家姐不怎么待见俺。直到一次意外尝到俺家的泡洋姜后，立马对俺青眼有加额外垂青。以前从来不正眼看我的邻家姐，后来见面总要幺弟长幺弟短地嘘寒问暖，高兴时还要摸摸俺的脑袋。俺只要听到幺弟两字，立马心跳加速血液上涌紧张得手心冒汗兴奋得忘乎所以，然后冒出一句要多宝器有多宝器的话：姐姐你想吃泡洋姜吗？不用问，姐姐当然想吃了！
邻家姐不知道吃了俺多少洋姜。直到有一天，俺发现邻家姐和街上的一个哥哥两人躲在黄麻地里偷偷亲嘴儿的时候，俺勃然大怒，继而翻然醒悟——邻家姐是个大骗子，她对我好不过就是想惑我的鬼子姜吃！
我要报复！
终于一次我装作偶遇把他们俩堵在黄麻地里，假装随意从口袋里摸出两块其实早就准备好的泡洋姜递过去，那个哥哥吃得两眼发光，吃完后眼光还往我裤子口袋上瞄。俺还惑那个哥哥说以后再请他吃。以后俺见着邻家姐理都不理，装作不认识。办完那件事后，我心中的块垒平了愤怒没了。邻家姐和那个哥哥现在也该是知天命的老人了，我希望他们能看见这篇文字，我要向他们真心道歉：我不该在洋姜上撒尿。
（撰文/陈三）
把菜腌出个好味来
川味泡菜川味情
翻开《辞海》，其泡菜条目记述：“蔬菜经淡盐水浸渍而成的制品……不必复制，就能食用。质脆，味香而微酸，稍带辣味。四川泡菜最为著名。”
的确没错，在华夏各地但凡说到腌菜类的话题，“首当其冲”的那必然就是川人的泡菜了。
在川人向东先生的《路边的川菜史》中有过一段记述，讲的是在汶川大地震后，一对中年夫妇从自家垮塌房屋的废墟中刨出一个大泡菜坛子，夫妻二人抬着坛子，脸上显露出乐观开心的笑容。外乡人可能不以为然，可川人都打心底明白这个泡菜坛子的分量。对这夫妻俩而言，找回了泡菜坛子，也就等于找回了生活的希望。
在四川一些地方，至今还保持着一种风俗：无论谁家生了女儿，从这年起，这家人每年至少得做一坛子以上的泡菜封存起来，待到女儿长大成人出嫁之时，就以这些陈年老菜作为陪嫁上品，每一个坛子的坛子口用大红纸封盖，再由两个人抬着随花轿一起送至新郎家，故又叫做“女儿菜”。陪嫁泡菜越多的，人们便认为这家女人会操持，家风良好，反之，便会遭人白眼耻笑。陪嫁的泡菜送到婆家后，婆家按老规矩当即启封几坛，并取出一些泡菜招待前来贺喜的宾朋，大家共享口福，其乐融融。
对于川人来说，泡菜贯彻生活中的角角落落。只要和任何一个对吃还有点儿兴趣的川人说起泡菜来，那一定是比星座还要来得滔滔不绝的话题呢。
（责任编辑：张欣瑜）
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