从2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”冲击。近日，国内多家媒体先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂，而蛋白质等营养含量并不高。一时间，关于老酸奶的各种评论蜂拥而至，甚至出现了 “老酸奶是垃圾食品”等论调。老酸奶究竟是好是坏？为此，本报采访了奶业专家王怀宝、南庆贤教授说，他们指出，老酸奶既不是一些人所标榜的“更营养、纯天然”，也不是“垃圾食品”。
真正的老酸奶是怎么制作的？
其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等
在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。
同时，因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料，为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。
如果少加增稠剂，酸奶产品往往会呈现液态，只不过比牛奶略浓一些，有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情，其实这是很正常的状态。
如今的“老酸奶”添加了凝胶剂
但是，喝惯了这种黏稠的酸奶，人们也有点腻了。这时候，新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现，但为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。
普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻，而且口感比某些市售产品还理想，只不过没有把这种配方变成产品。
所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。
所谓的“老酸奶”营养可能更低
知道这个制作过程就能明白，其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。
实际上，我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外，其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭，而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
“老酸奶”不适合婴幼儿食用
可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。
特别需要叮咛的是，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态。和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。
3岁以上的孩子不必担心，但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意，大人要小心看护，避免发生危险。
“老酸奶”门槛低、利润高
只要看到各企业做“老酸奶”的热情，就知道这种产品肯定是效益相当好——也就是说，它属于门槛比较低，技术比较平淡，利润却很大的产品，便于一拥而上。但是，如果我们的市场上，都让那些技术含量不高，营养安全质量平淡，仅仅凭炒概念的产品赚到大钱，内在健康品质优秀技术含量较高的产品被冷落，谁还会努力给消费者做更健康更营养更优质的产品呢？长久来说，最后吃亏的还是消费者。
所以，喜欢一种产品的口感没关系，愿意为这种口感花钱，本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品，即便健康价值那么差的可乐，不是也有人花很多钱自愿去买吗？但是，消费必须是明明白白的消费，自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健，那就赶紧更新一下知识，然后再做选择吧。
从2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”冲击。近日，国内多家媒体先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》、《老酸奶是炒作概念》等为题，质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂，而蛋白质等营养含量并不高。一时间，关于老酸奶的各种评论蜂拥而至，甚至出现了 “老酸奶是垃圾食品”等论调。老酸奶究竟是好是坏？为此，本报采访了多位权威专家，他们指出，老酸奶既不是一些人所标榜的“更营养、纯天然”，也不是“垃圾食品”。
老酸奶遭遇信任危机
记者在北京多家超市发现，不少品牌的老酸奶在降价促销。当记者询问降价原因是否与近日媒体报道“老酸奶中含有明胶”有关时，售货员表示否认。她们告诉记者，老酸奶其实早就没那么火了。消费者对老酸奶的态度，早期是追求新鲜口感，现在的热度慢慢冷却，不得不促销。
据了解，市场上最早一家生产老酸奶的，是青海小西牛生物乳业有限公司，2008年，它们推出的青花瓷包装“青海老酸奶”受到青海和宁夏等地消费者的欢迎，因此于2010年推广到全国市场。从2010年下半年开始，“青海老酸奶”的日产量从最初的4吨一直增加到70多吨，仍供不应求。巨大的市场需求让各大牛奶企业纷纷效仿，引起了一场“老酸奶热”。
伴随着“老酸奶”走红，其受到的诟病也一直未曾停歇：价格高、小企业盲目跟风带来健康隐患……而这一次，媒体对它的质疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明胶等食品增稠剂，二是因为添加了增稠剂，所以并不像企业宣称的那样，只有蛋白质含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态”，其在营养上的优势完全失去了。最关键的是，近年来连续发生的食品安全事件，让老百姓对“食品添加剂”几个字非常敏感。记者调查中发现，不少人一听到“明胶”等字眼，就认为老酸奶完全不能吃了；而部分媒体在报道中使用的“骗局”一词，也让消费者觉得被“老酸奶”欺骗了。
（责任编辑：佟晓群）
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