康师傅集团总部研发总监杨乾辉
中国经济网北京北京6月17日讯（记者朱津津）对于康师傅如何推进企业的食品安全，康师傅集团总部研发总监杨乾辉在第二届（2010）中国食品安全高层论坛上接受中国经济网记者采访时总结了四方面的经验，其中很值得食品生产企业借鉴的是，康师傅针对食品安全风险的高低，将原料分成甲乙丙三级；然后针对供应商，根据他们的供应量或者供应风险，将供应商分成ABC三级。
杨乾辉认为《食品安全法》出台的一年来，食品生产企业更加关注食品的安全，消费者也更了解食品安全的重要性，这是一个很好的开端。谈到《康师傅》在推进食品安全方面的经验，杨乾辉表示，第一是康师傅对食品安全管理的理念，食品的安全管理。康师傅认为食品的安全应该是事先出来的，而不是事后管理出来的。
第二是必须要有不断改进的食品安全管理体系。康师傅有一个叫做食品安全风险监控及评估体系，比如哪一些因素可能造成食品安全，我们会及早做资料的搜索以及风险评估，然后再针对我们现有的体系去看，还有哪些值得改进的地方。
第三从管理上，康师傅在各个事业群有品保中心的设立，也就是说它对于所有工厂的管理是一条管理，就是品保的管理，是从日常生产管理体系分离出来的，所以它可以更客观，更严密地来管理工厂平常的作业。
第四就是康师傅对原料管理的严谨。由于食品行业用的原料很多都是农产品，且加工的工艺复杂，所以我们对原料管理有一套很严谨的叫做供应商凭间作业的体系，也就是针对食品安全风险的高低，我们对原料有分级，分成甲乙丙三级。然后针对供应商，除了品质跟食品安全的风险以外，针对它的供应量，或者它的供应风险，我们再把供应商分成ABC三级，因此我们对供应商的管理做的是比较细致到位的。比如说我们对A类供应商的管理，是从一开始使用它的原料，在还没有使用它的原料之前，就已经跟他们合作，让他们了解我们对他原料品质的要求，以及对食品的安全相关的因素的管控的要求等等。所以当他们在生产这个原料的时候，就已经把我们要考虑的因素考虑进去。
第二届(2010)中国食品安全高层论坛
访谈实录：
主持人：大家好，这里是2010，中国食品安全高层论坛，坐到我旁边的是《康师傅》集团总部，研发总监中央研究所所长，杨乾辉先生，杨先生您好。
杨乾辉：你好，各位网友大家好。
主持人：杨先生，《食品安全法》实施已经有一年之久了，您觉得在这一年当中，中国的食品安全在监管方面有些什么样的进步呢，作为一个企业来说，您有什么感受？
杨乾辉：《食品安全法》的出台，我觉得给政府跟企业以及我觉得是很重要，媒体，有一个共识，就是说关注点应该着重在食品安全方面。那企业可以把重心放在食品安全管理的基础之上，去开发各种各样的产品，来符合消费者的需求，政府也可以把精力着重在食品安全的管理上，比如像监管单位的分层管理，那媒体朋友也更关注在食品安全的方面，来做跟消费者沟通，对企业做监督，所以我觉得这个《食品安全法》出台在过去一年来，让大家在各方面都有一个共识，就是关注食品的安全，教育消费者了解食品安全的重要性，我觉得这是一个很好的开端。
主持人：您作为这个《康师傅》的CTO，应该说是在食品安全方面，也是很重要的一环，也是一个把关人，那您觉得作为企业来说，是不是压力更大一点了，就是您刚才提到媒体的监管力度也强了，公众的意识也强了，是不是有这种感觉？
杨乾辉：其实刚好是相反的，因为食品安全的管理，就是我市场的工作，我们一直有在做，那我觉得这个《食品安全法》的出台，给了整个食品行业的大环境，有一个好的引导作用跟规划作用，这样反而让我们在做食品安全管理的工作上，能够做的，我不是说更轻松，而是说比较容易跟我们的上下游的合作伙伴来达成共识，尤其是在这个油料的管理上，我觉得帮助很大，因为有这个食品安全法的规划，让我们的供应商了解食品安全的重要性，以及如何去做食品安全的管理工作，这样反而让我们的工作量反而可以做的更顺手，更顺畅，所以我觉得是有压力，但是工作上反而更容易做。
主持人：所以说更加是促进了这个企业在食品安全方面的工作。
杨乾辉：是。
主持人：那您觉得既然说起了这种促进作用，那么《康师傅》在具体的做法方面，有什么值得其他企业借鉴的经验？
杨乾辉：要说提供其他企业的经验给其他企业做借鉴，实在不敢当，不过我可以从几个方面来谈谈《康师傅》的一些经验。第一个方面是我们对食品安全管理的理念，食品的安全管理，我们认为食品的安全，应该是事先出来的，而不是事后管理出来的，这是我们一个在做开发产品的时候，很重要的理念，也就是说我们在开发产品的时候，就产品设计的时候，就已经把食品安全管理的要素考虑进去，这是一个很重要的，我们在开发产品的理念。第二我们觉得必须要有一个很不断精进的食品安全的管理体系，我们除了落实在一般的很常用的，像说HICCB的管理体系，还有我们QS认证的管理体系，这一些都给了我们一个很好的规定作用，但是有一个很重要的，就是在我们集团，在这个体系的上头，我们有一个叫做食品安全风险监控及评估体系，这个就是我们随时掌握，有哪一些可能造成食品安全的风险要素在环境上，我们会及早做资料的搜索，以及这个风险评估，然后再针对我们现有的体系去看看，还有哪些值得精进的地方，所以我们对我们食品安全管理体系，能够不断的精进，能够看外界的环境发生什么样的变化，我们可以随时精进。
主持人：这个风险体系是什么时候有的？
杨乾辉：这个风险的体系的建设，是在我们在《食品安全法》推出的前一年，我们整个集团就成立了一个食品安全管理部，这样从那个时候就开始有这个体系的导入，这是第二个，从体系上。那从管理上我们集团在各个事业群有保中心的设立，也就是说它对于所有工厂的管理是一条管理，就是品保的管理，是从日常生产管理体系分离出来的，所以它可以更客观，更严密地来管理工厂平常的作业，所以我觉得我们的这个品保中心的设置，是一个可以值得给大家做一个参考。那第四我觉得另外一点可以给大家做参考，就是我们对原料管理的严谨，我们因为食品行业用的原料很多东西农产品，形形色色的农产品，农产品的特色，就是这个品质的变异会大，而且是加工的工艺很复杂，那我们对原料管理，我们有一套很严谨的，叫做供应商凭间作业，也就是我们对原料有做针对它食品的安全风险的高低，我们对原料有分级，我们分成甲乙丙三级。然后针对供应商，出了这个品质跟食品安全的风险以外呢，针对它的供应量，或者它的供应的风险，我们在把供应商分成ABC三级，所以我们对供应商的管理，是做的比较细致更到位一点。
比如说我们对A类供应商的管理，是从一开始使用它的原料，在还没有使用它的原料之前，就已经跟他们合作，让他们了解我们对他原料品质的要求，以及对食品的安全相关的因素的管控的要求等等。所以当他们在生产这个原料的时候，就已经把我们要考虑的因素考虑进去。
主持人：就是说我要什么样的产品，有点像那种定制的？
杨乾辉：定制的，对。因为食品安全风险，是针对是由于你所使用原料，跟所使用的油有不同，所以我们能够事先了解它可能的食品的安全，潜在风险在哪里，我们就在还没有用之前，就开始管理起，所以我觉得这一点也可以给其他企业做参考。以上这几点，一些新的提出来供大家参考吧。
主持人：我想问一下这个ABC甲乙丙，它是一个什么样的概念呢？就是说从高到低，品质有区别是吗？
杨乾辉：不是，甲乙丙是说从对于产品品质的影响，以及它潜在食品安全风险的高低来分甲乙丙，也就是甲它品质的变异对我产品品质的影响是大的了，这是第一。第二是或者是说它本身在原料的取得，以及加工工艺的时候，它有潜在的食品安全的风险，比较高的，我们就把它定为甲，那如果这个供应商是供应甲原料，同时它对于原料的掌控受外界环境影响，风险比较大的，那我们就把这个供应商定为A，A级供应商，因为我必须要在我还没有使用之前，我就把它管理好，我才敢使用，如果没有管理好，我也不可能使用，所以这个A级供应商，我们特别关注，我们把A级供应商，当作我们叫做技术合作伙伴，而不只是供应商而已，就是从一开始要用它的，用它这个原料之前，我们就已经跟他合作了，所以我们叫做技术合作伙伴。
主持人：您能举几个例子吗？什么样的产品是属于这种风险比较高的，是甲类的这种原料呢？
杨乾辉：比如说最通用的，在食品加工业里面使用的香精跟调味料，它对于就是我们的供应商，就是我们的A级供应商，因为A类供应商，因为这个香精或调味料，本身对最终产品的品质影响很大，这是第一个。第二个因为它的成分比较多，涉及到，有涉及到食品安全风险的面都比较广，所以我们就把香精，香料，调味料的公司，就列为我们的A级供应商。
主持人：我们刚才说的，主要还是这个生产加工的环节，其实《康师傅》作为这么大一个饮品公司，还有运输，还有最终的终端销售，这一个过程都非常的重要，那么是怎么样对这些环节进行控制的呢？
杨乾辉：这个可以从两方面来看，第一个是从设计上，设计上就是所有的我们的这个包装食品，饮料也是包装食品，它都需要靠外面的包装来保护它们，所以我们在包材的设计上，有考虑到这个产品出了厂之后，所可能面临的环境，对它的造成的冲击，在事先就已经考虑到了，所以我们每一个新的包材，要用之前都要做实地的运送实验，这是第一个关。第二个我们对于货物出厂的，比如说堆码，在火车上怎么放都有规范的，也对于我们的经销商的仓库怎么管理也有规范。
那在日常的作业，在我们的品保体系，除了品保除了看管工厂内部以外，其实我们的品保是延伸到外面的，所以它也对于我们的供应商的配送，跟它的仓库管理，它们也是管理到位的，所以我们对于我们的供应商的仓库跟它的配送管理，我们有动作，要确保他们在仓库的管理跟陪送的管理是符合我们所定的桂冠的，这样我们才能够确保说，我们产品在我们的工厂内，生产没有问题，出厂的时候也没有问题，到消费者终端的时候，也没有问题。
主持人：我好像听说过《康师傅》有一个比较全面的那种数据库，就是说一瓶饮料，就是从生产到它销售到哪里，是厂家都有数的，是这样吗？
杨乾辉：是的是的，我们都有编码的，都知道这个货到哪里，我们有一个资讯系统，在登陆我们的所有的产品送到哪个经销商，到哪个仓库。
主持人：所以说这样万一哪一瓶饮料，在哪个环节出了这种问题的话，也是可以回述的？
杨乾辉：是的。
主持人：那我刚才听您的意思好像是说，《康师傅》准备到哪一个市场去销售某一种产品，就会先进行运输，进行一次这种试营，是这样吗？
杨乾辉：不是，是说我的产品，如果我改的包装设计，像我的饮料的瓶形的，或者是我盖子改了，或者是我外面的纸箱改了，我要改之前，我都要做这个运送实验，这个跟销售的测试不一样，这个是对产品品质的保护的测试。
主持人：但是像中国幅员这么辽阔，可能说是北方和南方，比方说黑龙江和海南，可能它温度就会差很多，是不是这个饮料的包装也会有区别？
杨乾辉：也是有不同，所以我们像纸箱的规格，恐怕就会不一样，因为考虑到湿度，尤其是湿度影响比较大，像纸箱所使用的规格会不一样。
主持人：那我们刚才相关的领导在发言的时候，也是说到了我们在标准体系在废除一些旧的标准，建立一些新的标准方面的这个做法，那《康师傅》在测试，以及这种质量检测方面这种标准是怎么样来建立，怎么样推行的呢？
杨乾辉：我们目前对产品质量的规格的管理，是按照现有国家所制订的标准所制订的，那我们也非常关心在未来标准改变的时候，我们怎么对应，但是有一点是明确的，因为我们在食品的安全法还没有出台之前就了解政府的一些想法，尤其是对食品安全到底要管控什么样的项目，跟它的标准是在哪里，我们已经有事先了解，所以我们前一阵子在出台之前就已经开始着手了，到去年大概全部都修订过了，我们把原料的规格，全部做一个盘点跟修正。特别加入了食品安全规格，食品安全管理的规格。
那制品安全管理规格，里面就列了要管控哪一些，它的检验方法是什么，它的标准值，或是管理上下限是什么，这个都已经列出来，所以我们像最近这个乳制品的标准刚出台，我觉得这是一个很好的示范，会让我们再一次检验说，从卫生部的着眼点，它的精神跟它的管控的准则是什么，也会再次给我们提到一个规范，我们可能还要再检视一下我们的原料规格是不是又必要再做修订。
主持人：最后我想问杨总一个问题，就是现在比如说地沟油，还有不合格餐具，这些可以说已经成为食品安全的一个重灾区，《康师傅》作为这么大的一个企业，它其实不仅仅是在饮料生产方面，还有您刚才提到的包装啊，实际上这些方面是有自己独立的一些经验，一些技术的，那您觉得企业应该在这方面，怎么样来共同的维护这种食品安全的环境，是不是也需要进行一些合作？
杨乾辉：你这个问题问的很好，我个人觉得现阶段国内的食品行业，小作坊还是占大多数，真正工业化，规模化的企业，还是占少数，有很多的小作坊企业，它对于工业化管理，以及它的原料管理的这个能力是有限的，所以会发生您提到的这些事件是可以理解的。但是作为一个规模比较大的，比较工业化管理经验比较到位的企业，像《康师傅》，我们很乐意把我们在有关原料的管理的技术能力的一些经验，可以提出跟大家分享，我们也针对如何管控一些可能有食品安全风险的一些检测的方法，我们也愿意提供给其他的企业，做参考。那这方面的做法，我们一直很，跟我们所在的行业的协会呢，有在做配合，对于我们的一些新的检验方法，我们会提出来，让协会做参考，我们甚至于会跟质检总局体系下的检验单位来分享我们的概况，我们是希望除了把这个方法跟能力分享出去以外，也希望能够跟政府有关单位，严厉是不是能够把这种方法列为我们国家在检测原料，或是成品的方法，作为参考。
主持人：就是大家通用？
杨乾辉：大家可以通用，是这样，因为我们觉得说食品行业，不管是哪一家企业，有造成这个食品的安全事件，对整个行业都是不好的。
主持人：而且受害的都是老百姓。
杨乾辉：受害是大家都受害，所以这个我们是如果能尽一分之力，我们当然希望能够分享我们一些能力跟做法的。
主持人：好的，非常感谢杨总，希望下次再能在中经在线访谈，见到您。
杨乾辉：谢谢谢谢。
（责任编辑：刘朋）
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