大师傅从回收桶中舀取回收油炒菜
服务员正在用碟子将残油盖住
食客吃完鱼后的残油
工作人员正在将残油倒入“回收桶”
洗碗工将盛口水油的桶拉到灶台边
水煮鱼这道菜看相和味觉虽非常鲜美，但里面用的油大多都是重复使用过多次、不知沾有多少人口水的回收油!(这种油因此又称口水油)“我们厨师不想那样干，可哪能拧得过老板呀?”
胡师傅所言，两名记者(记者甲和记者乙)经过暗访得到了证实，并用非正常手段做了全程影音记录。
今年40多岁的胡师傅，当厨师已有20多年历史，光水煮鱼这道菜就做了五六年，为十多个饭店老板捞回了大把钞票。但胡师傅很看不起自己的工作，他说，自从当上厨师，除非特殊情况，他宁愿吃咸菜也不愿吃自己在饭店里炒的菜，至于自己的拿手菜水煮鱼，更是绝口不沾。
“那玩意太脏了!”胡师傅说。
水煮鱼又名“沸腾鱼”，原本起源于重庆渝北地区，因其肉质鲜美、麻辣适口、价位适中等特点，短短十多年，就迅速风靡大江南北，目前仅太原市内以水煮鱼作招牌菜的饭庄，就多达数十个，其它兼营这款菜的更是不计其数。但胡师傅向记者透露，这道菜看相和味觉虽非常鲜美，但里面用的油大多都是重复使用过多次、不知沾有多少人口水的回收油!(这种油因此又称口水油)“我们厨师不想那样干，可哪能拧得过老板呀?”
胡师傅所言，两名记者(记者甲和记者乙)经过暗访得到了证实，并用非正常手段做了全程影音记录。
废油受到特殊礼遇
春节过后，正是服务员最紧缺的时候，几乎所有饭店门前都贴着招工启事。2月28日，尽管年龄有点偏大，但本报记者甲(女)还是毫不费力就在位于太原市府西街一家名为“鲜美水煮鱼”的饭店应聘成功。
应聘经过非常简单，仅是简单问了几句此前有无工作经历，不曾询问记者有无传染病，更不需要出示什么健康证，饭店负责人要求记者甲(女)尽快上班。
第二天，记者甲(女)一大早就去上班，按照惯例，工作人员从橱柜中找出一件脏兮兮的工衣让记者穿上，又安排了一个有半年多工龄的服务员小美负责传授工作经验。3月1日上午10时，交了一份身份证复印件之后，记者甲(女)成为这家饭店的一名服务员。
开业六七年之久，在市内开有3家分店，“鲜美水煮鱼”称得上太原市这一行业的佼佼者，生意非常火爆，每天中午从11时30分开始直到下午3时、晚上从6时30分到9时多一直高朋满座，全饭店近50张台子座无虚席，食客们吃得满头大汗，感觉更是美不胜收。“咱们饭店一天的营业额就是两万多”，一名老员工自豪地向记者甲(女)炫耀。来这就餐的客人，无不是冲着水煮鱼的名气而来，有的甚至同时点三四种不同风格的水煮鱼吃。
一盆盆散发着浓香的水煮鱼接连端上餐桌，小美开始带着记者甲(女)拿个小铝盆为顾客打捞菜内漂浮的辣椒及花椒等作料。小美悄声吩咐记者，这些作料要倒进一个专用的绿桶，“这些东西还要用呢!”
中午1时30分至2时是客人结账离开的高峰期，也是服务员收拾桌面的高峰期。对此，服务员一再叮咛，“水煮鱼的剩菜里绝对不能倒任何东西，免得弄脏。”
对此说法，记者甲(女)多次得到确认———一次，记者甲(女)故意拿起一盘剩菜问该店两名资深员工，“这能不能倒在鱼锅里?”其中一名年轻员工晃着手中的毛巾，满不在乎地说:“不能瞎倒，那油还要回收利用呢!”闻听此言，刚刚还有说有笑的一名老传菜工立刻沉下脸来，呵斥年轻员工:“你是不是想捅娄子?”
还有一次，记者甲(女)看到该店一名管理人员正朝这边走来，故意拿起一个水杯摆出要把水倒进鱼锅的样子，只听一声咳嗽，该管理人员一个箭步窜到记者身边，“不能倒!”
尽管服务员们向记者甲(女)介绍这些“工作经验”时总趁跟前没有客人时悄悄说，但依然瞒不过一些客人。3月3日中午，一位客人看着刚端上来的水煮鱼锅内发白的花椒连皱眉头，“这都是用过的东西嘛，怎么还在用，为啥没人来查?”与其同行的客人看到服务员收拾餐桌剩余物品时小心翼翼，水煮鱼锅尤其受到特殊礼遇，便向服务员提出质疑，“这鱼是不是还要用?”在没有得到任何答复的情况下，这位客人只好将自己用过的餐巾纸扔进鱼锅，还故意在纸上擤了一把鼻涕。看到这一幕，记者甲(女)小声问饭店“吕部长”怎么办，“吕部长”连忙将餐巾纸从锅内捞出，然后让传菜工端回厨房……
这些客人吃剩的锅底究竟有什么用?记者甲(女)试图探个究竟，但由于其工作性质———服务员无法经常进入厨房，为此，继记者甲(女)之后，本报加派了记者乙(男)来此应聘传菜工。
辣椒和豆芽另眼相看
3月2日上午，经过应聘，记者乙(男)顺利地来到这家饭店上班，当上了传菜工。他应聘的过程更为简单———记者乙(男)30多岁，因为长相看小，就说自己才22岁，高中毕业后连着补习了好几年都没考上大学，万般无奈才想出来学个手艺。装作很憨的记者乙(男)，当即得到饭店负责人的信任，连身份证复印件都没要他提供。
传菜工的业务范围，无非就是上菜、给厨房递菜单，以及收拾完桌子后负责将餐具以及里面的剩菜拿回厨房，请相关人士酌情处理。装着很憨，又很勤快，记者乙(男)很快就博得了同事的信任，一些想偷懒的员工纷纷将本该他们干的活，指派给他干。借此机会，记者乙(男)迅速适应了环境。
厨房总共有3间，一大两小。大的用来配菜、炒菜，一排大灶靠墙排开，做水煮鱼的灶在大间，紧靠墙角不容易接近;一个小间用来杀鱼洗鱼，所谓洗鱼就是把各种死鱼放进一个水池，拧开自来水龙头一直冲着，溢出的血水遍地都是再顺着地沟流走，工作人员都穿着高筒雨靴;还有一个小间用来洗碗，以及倒泔水，同时还用来做面及大米等主食。
服务员和传菜工收拾回来的油及辣椒的奥秘，主要发生在洗碗间及炒菜间之间。洗碗工有两个，一个专门负责分门别类处理剩菜，顺便用水龙头先把餐具上的残余油腻冲走，另一个负责清洗。负责倒泔水的人来自介休，干起工作一丝不苟，不让传菜工插手分毫。
在倒泔水的地方，靠近水池的墙角放着一只大塑料桶，别的菜端回来看都不看，直接倒入这里;水池对面一溜排开放着几只不锈钢铁桶，上面罩着筛子，剩下的水煮鱼倒在筛子上面，油被过滤下去，里面的鱼骨头还有残存辣椒及剩余豆芽等滞留在筛子上，豆芽用清水煮过后被放入另外一只塑料大桶，不像剩菜一样直接倒入泔水桶……
为摸清其中奥秘，记者乙(男)多次非常“热心”地请他说明怎么做这些事，然后顺手帮他做了这些事!都遭到拒绝!
如此区别对待剩下的油及豆芽、辣椒，其中究竟有何奥秘?记者乙(男)只好以传菜工的身份，继续任劳任怨为这家饭店义务劳动。终于……
剩油如此变废为宝
剩下的油，拿辣椒和花椒炸过，呈红色，厨师称之为红油;盛红油的是两只不锈钢桶，厨师工作台下摆着的也是不锈钢桶，共有3只，两只盛着红油，一只总是盛着清油，盛清油的桶略小一点。厨师炒菜用的红油和过滤得到的红油是不是一回事，这3只一模一样的不锈钢大桶之间究竟有什么联系?
连续观察了两日之后，记者乙(男)初步判断，这几只桶可能是来回倒替着用，专门使用剩油!但开始一直得不到证实。而且，每次都是当服务员及传菜工在上午11时及下午5时30分许在外面点完名回来之后，盛剩油的那两只不锈钢桶就不见了，这里又有什么名堂?
由于是个新手，第一天饭店没让记者乙(男)端鱼，说是怕烫着。借口想多看看厨师怎么做鱼，又给其他几名传菜工散了几次香烟，他们终于答应，可以让记者乙(男)负责端鱼。在等鱼出锅的过程中记者乙(男)发现，那位厨师似乎特别吝啬使用清油，总是大把大把地使用红油，然后稍微勾兑点清油。
3月3日中午，饭店生意特别好，快到下午2时的时候，厨师工作台下的红油用完了，连叫几声帮厨人员，想让他们把红油桶拖过来也没人应声，无奈，厨师只好端着炒锅亲自跑进洗碗间，从罩着筛子的桶内舀走使用。3月4日晚，同样是因为生意太好，帮厨人员忙得不可开交，厨师只好亲自将台下的空桶拖到洗碗间，用这个桶接过滤红油……由于得到端鱼这个机会，记者乙(男)“有幸”看到了这些场面。借着和他们套老乡等各种方式混熟之后，记者乙(男)从他们处得到证实，这4只桶一直都在混用，一般在上午11时及下午5时30分许即其他员工点名时互换。之所以如此，倒不是为了遮人耳目，而是为了冷却———剩油里，虽然经过筛子过滤之后绝大部分是油，但不可避免会有一些水分和细渣在内，经过冷却之后，由于水比油重，自然会和细渣一道沉底，“底下的那些不能用，需要倒掉。”———水煮鱼之所以如此重视这些废油，一是因为饭店大量添加辣椒及花椒等后消费者吃不出，二是因为水煮鱼实在费油，如果全用清油的话成本太高，“这么说吧，如果全用清油，油的成本至少要翻5倍，以目前的市价，根本没法挣钱。”———据该厨师介绍，这家饭店每餐至少要卖出60多例水煮鱼，平均每例耗油从2斤至4斤不等，按每斤油3元算，一天下来用于买油的钱就得六七百元。
辣椒也是如此，一般都是捞回来的旧辣椒再配上点新辣椒继续使用，化旧为新，变废为宝，但不知豆芽是否也是如此。
“你们去各家饭店看吧，凡是收拾剩菜时‘小心翼翼’的，十有八九是要拿去继续使用”，在胡师傅指点下，记者乙(男)注意观察了10多家有水煮鱼等菜肴的饭店，收拾剩菜几乎都是“小心翼翼”。据胡师傅等业内人士介绍，不光水煮鱼，包括香辣虾、酸菜鱼、毛血旺等菜都可能存在类似可能。
不干不净吃了没病?
但对“鲜美水煮鱼”的员工而言，却并不像胡师傅一样坚持不吃这些菜品。暗访期间，记者乙(男)甚至还曾多次见到员工们分食客人剩余饭菜的场面，其中不乏饭店中高层管理人员。
“这鱼还能吃么?”
“怎么不能呀?都是刚刚剩下的，没掉进一点土，干净得很!”
“可是，那菜别人已经动过了呀，就不怕传染上疾病?”
“哪能呀!那些客人们还不是个个都抢着伸进筷子去吃，照你这么说还不都得传染?再说了，油的温度很高，都相当于高温消毒了。”对于记者乙(男)的假清高，工作人员们很不理解。
“温度再高也不可能把所有细菌全都杀死呀?”
“咳，想那干啥，不干不净，吃了没病嘛!”
“老板自己也这么吃?”
“那哪能?人家要吃啥，只要吩咐一声不就行了。不仅油要用新的，就连鱼也得好好给洗干净才行。”
专家:可能致癌可能得传染病
据医务人员介绍，由于水煮鱼烹调时温度较高，所生细菌大多会被杀死，不容易发生细菌性食物中毒，食客在短期内看不到其危害。其对身体表现出来的损害主要是慢性的———会降低肠胃功能、伤害肝脏并促进衰老和心血管疾病发生，且反复加热会使食用油发生聚合反应，生成的苯环类化合物属致癌物质，人吃了以后或者长期接触这些致癌食物很可能导致癌症，并可能导致其它传染疾病。
对此，太原市卫生局法监处工作人员认为这是一种很不卫生的行为。据他们介绍，他们对此现象也早有耳闻，并曾派人前往万柏林区一火锅店调查其重复用油问题，但苦于不好取证不了了之。而且，即便亲眼看到饭店重复用油问题，也必须先取样化验，如果各项指标都符合标准，也不能对其进行处罚。
据称，这一问题曾引起一些省市的高度重视，南京等市曾专门出台《废弃食用油脂管理办法》，要求所有餐饮业均必须将所余油品卖到指定的有资质回收企业，处理后用于工业用途。但直至今日，这一规定仍流于一纸空文，诸多回收企业依然无法从餐饮界收到废油。对此，有关部门迄今拿不出什么好办法予以解决。
而在我省，即便这样的一纸空文也尚未出台，甚至还没有纳入有关部门的议事日程，诸多使用回收油加工食品的企业，居然能被评为卫生合格单位，不曾有一家饭店因为使用回收油而遭到严厉查处。 (来源:食品伙伴网)
（责任编辑：产业２）
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