死蟹变身"美味蟹粉" 揭开死蟹粉产销全过程_食品

死蟹变身"美味蟹粉" 揭开死蟹粉产销全过程

2004年11月02日 13:09

陈抒怡陈杰

    当你在餐桌上品尝蟹粉小笼和蟹粉狮子头等“蟹粉美味”的时候，你是否想到这些蟹粉可能是用死蟹加工而成的？记者近日在铜川路附近的水产市场采访，发现一些黑心蟹贩竟然用死蟹加工制作蟹粉。而令人忧虑的是，一些小饭店贪图便宜，成为死蟹粉最大的买家。在行内人士帮忙下，记者用了近一周时间，终于揭开了死蟹粉产销的全过程。

    收购链：午夜收购死蟹3元一斤

    为了调查死蟹粉生产加工过程，上周记者连续两夜在铜川路附近的水产市场守候。

    第一天凌晨1时左右，记者在铜川路水产市场遇到了一个30来岁、手拎塑料袋的妇女。在经过一路询问之后，她在一家蟹铺前停下。“有死蟹吗？”她问。正在把蟹分类包装的蟹老板二话没说就拿出一个放死蟹的铁桶，记者看到桶里面至少有10来只死蟹。经过一番讨价还价，双方以每斤3元成交。十几只死蟹被倒进了女人手中的黑色塑料袋。记者以顾客身份和蟹铺老板攀谈，老板得意地说，每天夜里隔一段时间就会有人来收购死蟹，不愁死蟹卖不掉。

    第二天子夜时分，在同一个水产市场，记者又看到一个拎着塑料袋的妇女，她手中的塑料袋已经鼓鼓囊囊。记者随她从水产市场后门走出，见其来到市场附近的一个公交站。让记者大吃一惊的是，车站边的空地上，昏黄的路灯下，十几个人正忙着翻拣死蟹，地上放着的死蟹少说也有上百只。一阵翻拣后，其中两个妇女拎着死螃蟹离开了车站，一个闪进了离车站约500米的一家小饭店，而另一个则转身回了市场，进了一家门面很大的蟹铺。

    加工链：每日死蟹蟹粉产量达上千斤

    收购死蟹究竟派何用场？一位做了20多年螃蟹生意的“老法师”向记者透露，死蟹大部分被加工成了蟹粉。在这位“老法师”的指引下，昨天早上7时许，在铜川路附近的水产市场，记者在一家制作蟹粉的作坊见识了蟹粉加工的过程。

    还没进作坊，记者就看见作坊外的地上放着两包煮熟的大闸蟹，冒着缕缕热气，而地面上污水横流。“老法师”告诉记者，这两包蟹刚煮熟还很烫，放在地上晾凉后就可以开始加工蟹粉了。

    走进只有几平方米的作坊，记者发现摆设十分简单：两张桌子，一个炉子，上面架着个30-40厘米高的铝锅。七八个女孩“赤手空拳”地拆着蟹粉。一名50多岁的工人正忙着捞锅中的大闸蟹，而炉子边上还有10来斤左右的蟹等着下锅。记者用手戳了戳，那些蟹一动不动，有的螃蟹肚子上已经开始泛黑。

    据“老法师”介绍，死蟹一般都在凌晨时收购。天热的时候，死蟹还必须放在冰箱里，等到早上工人上班前再煮。现在天气转凉，死蟹放几个小时也没问题。

    据“老法师”介绍，在铜川路上，规模较大的作坊，需要专人收购死蟹，拆蟹粉的工人就有十几个，分早班和晚班两个时间段。这些加工作坊一天至少可加工蟹粉200多斤，规模大的还要多。而其他一些蟹铺也有“小打小闹”，把自己店中的死蟹集中起来直接加工成蟹粉，拆蟹粉的工人就是家里的亲戚或铺子里的伙计，一天差不多加工几十斤。这样的蟹粉加工点，在铜川路附近还有十几家。初步估计，每天的死蟹蟹粉量可以达到3000-5000斤。前一阵大闸蟹还没全面上市的时候，由于质量不高易死亡，一天生产万余斤死蟹粉也不在话下。

    销售链：死蟹解粉大都流向小饭店

    记者前几天在铜川路市场蟹粉摊位采访时，遇到一位前来购买蟹粉的饭店负责人。据他介绍，他的饭店有蟹粉菜，每星期他都会到市场来购买几十斤的蟹粉。当记者问到他是否知道蟹粉可能是死蟹加工时，他表示听说过有人卖死蟹蟹粉，但蟹店老板告诉他，卖给他的蟹粉是用“撑脚蟹”(半死不活的螃蟹)做的，他相信质量应该还可以。

    据业内人士介绍，一些有信誉、以螃蟹为特色的饭店为了避免买到死蟹蟹粉，会购买活蟹后自己生产蟹粉，但也有很多饭店为了图方便和便宜，直接从水产市场上进货。有时候，连前来采购的专业人士也很难辨其真伪。

    记者近日以顾客身份来到一家蟹粉铺子，当问老板娘是否有卫生许可证时，老板娘愣了一愣，回答说“正在申办。”为了证明自己的“清白”，老板娘还向记者透露，这里所有的蟹粉加工点都没有卫生许可证。据市卫生局卫生监督所有关人士介绍，蟹粉属于食品，加工点必须拥有水产品加工的卫生许可证后才能加工。据他所知，铜川路上的蟹粉加工点并不具备卫生许可证。

    以前蟹粉对普通老百姓来说是高档货，随着生活水平的提高，人们对蟹粉的需求量也在上升。但上海目前还几乎没有能够正规生产蟹粉的企业。不过，现在一些大闸蟹的生产公司已经有意开发螃蟹的附加产品，蟹粉正是其中的重要一项。崇明某蟹业公司负责人告诉记者，他们的蟹粉产品已经在香港上市，最近该公司还打算将产品打入本地市场。

    约85%的蟹粉出自死蟹

    在一家打着“新鲜蟹粉”广告的店铺中，店铺老板声称他的蟹粉是“撑脚蟹”做的。但据行内人士介绍，所谓的“撑脚蟹”仅是托辞，市场上约85%的蟹粉出自死螃蟹。

    行内人给记者算了一笔账，目前市场上蟹粉的价格一般在每斤20元-70元左右。用质量高的活螃蟹加工蟹粉，按现在市场上二两螃蟹的价格来算，公蟹蟹粉成本价格至少为每斤35元左右，而母蟹蟹粉成本则高达60元，加上人工费和其他费用，用活蟹做蟹粉对大多数老板来说是不合算的。

    但如果用死蟹加工蟹粉就完全不一样了。收购1斤的死蟹价格约为3元，每3斤蟹中可以制作出1斤蟹粉。这样算下来，每斤的蟹粉成本费约为10元。“全看老板的良心了！”行内人坦言，店铺老板若守规矩一些，会以每斤20元的价格出售，如果遇上“黑心”老板，每斤蟹粉卖个60-70元也很正常。

    此外，为了节约成本，一些蟹粉老板除了使用死蟹加工蟹粉外，还会在成分配比上做文章。一种方法是加水，看起来一包蟹粉很重，但其中可能掺了三分之一的水，回去一化冻，真正的蟹粉没多少。还有一种是在大闸蟹蟹粉中掺加价格比较便宜的海蟹蟹粉，很难分辨。不过，最让顾客胸闷的是用蛋黄来冒充蟹黄，看起来黄嫩嫩的，膏黄很重，但可能是煮熟的碎蛋黄。

    如何分辨死蟹蟹粉

    一些业内人士表示，蟹粉颜色发黑说明螃蟹已经死了很长时间，肯定不能吃。但如果螃蟹死亡时间不长，肉还没有变色，也可以从口感上区分。记者曾经在一位专业人士的指导下品尝了活蟹粉和死蟹粉，死蟹蟹粉吃起来缺乏香味，过于腥气。

    食用死蟹危害肾脏

    据上海水产研究所专家史建华介绍，大闸蟹含有丰富的蛋白质，一旦大闸蟹死亡，体内的蛋白质就会开始分解成氨氮，而过高的氨氮必须从肾脏排出，所以吃死大闸蟹对肾脏是非常不利的。吃死蟹者可能出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。即使是半死不活的"撑脚蟹"，也不宜食用。

来源：新闻晨报

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