随着天气一天比一天冷，大街小巷的火锅店开始火爆起来了，很多火锅店门口排起了等候的长队。《食品安全大讲堂》节目自开播以来，接到很多热心网友的来电来信，很多网友也提出了不少关于吃火锅的疑问：“为什么吃火锅常拉肚子，是不是火锅店的用料有问题？” “为什么吃火锅容易眼镜疼，是不是食物中毒？”“到底怎么样吃火锅才安全？”“怎么样健康的吃火锅？”今天我们邀请到的嘉宾是高级中餐烹饪师、国家公共二级营养师陈治锟，在网络上迅速走红的健康美食达人的“阿锟”做客《食品安全大讲堂》节目，聊聊如何安全健康的吃火锅？
中国网：阿锟，您好！欢迎做客《食品安全大讲堂》。
阿锟：各位网友好，主持人您好！很高兴今天来到《食品安全大讲堂》来与大家分享如何安全健康的吃火锅，在这里也感谢各位网友的支持！
中国网：天气越来越冷了，火锅店也随之火爆起来，不少网友纷纷来电来信，询问如何才能安全健康的吃火锅呢？
阿锟：每天下班时看到单位附近的火锅店早已爆满，在外等候的人群也排起了长队，闲暇之余跟家人团聚和朋友小酌，围坐在一起吃顿火锅，不失为人生一大快事。刚才看到网友们的疑问，下面咱们就谈谈到底如何安全健康的吃火锅。首先是对“锅”的要求，随着火锅热的兴起，“锅”也一直处在不断的改进中，大家都知道，一般比较常见的就是这几种锅：老北京炭火铜锅、燃气小火锅、固体酒精火锅、电磁炉火锅，这些“锅”各具特色，而且各自都有其自己的忠实粉丝和拥护者。
中国网：这几种火锅那种最安全呢？我们应该如何选择？
阿锟：先来说说“炭火铜锅”在大家的印象里，老北京的紫铜锅子算是最正宗的火锅了，尤其的在下大雪的时候，围坐在泛着火光的锅子周围，伴随着噼里啪啦的响声，从铜锅烟筒处还会不时的蹦出几颗小火星，吃起来也最有气氛。 “炭火铜锅”的优点：采用木炭作火锅燃料，紫铜为锅体，其特点就是火力强、加热快、保温时间长，快捷方便。“炭火铜锅”的缺点：也正是因为其以木炭作为燃料，所以就带来以下不变：如果用低质的木炭，稍有不慎就会炭灰飞扬、烧坏桌面，有点甚至溅到衣服上烧坏衣服。而且，炭火产生的烟中，常常含有木炭不完全燃烧后生成的一氧化碳等气体，加之冬季为了保暖，用餐场所通风不及时，在此环境里面呆的时间长了会导致一氧化碳中毒，表现为头痛、心悸、恶心、呕吐、全身乏力等症状。
中国网：那是不是这种传统的木炭火锅就不能吃了呢？
阿锟：也不是，只要选择通风及时的用餐环境和用优质木炭的火锅店，网友们大可放心去吃。下面在说说“燃气火锅”，“燃气火锅”使用小罐装的液化气罐，也是目前很多饭馆和火锅店比较常用的锅子之一。它的优点是液化气罐火锅相对于炭火火锅相比，其干净卫生、火力好控制、采用不锈钢锅体升温快、使用方便。“燃气火锅”其与木炭火锅有一个相同的不足就是，一旦就餐时将火关小，就可能导致气体不完全然烧，产生有害气体。有时控制不好，火已经熄灭了，但燃气还继续从气罐中泻出，同样会引起身体的不适反应。
中国网：这是个大家容易忽略的问题，在调小火力时一定要注意了。
阿锟：再说说“酒精火锅”一般的酒精火锅大多都是采用固态酒精做燃料，液态酒精容易引起火灾，现在基本上被火锅店弃用。与传统的木炭、燃气火锅燃料相比，“酒精火锅”的优点是：固体酒精更加的干净、便捷，同时也省去了粉尘和炭灰乱飞的麻烦，而且可以随时添加，干净卫生。对于客人用餐结束后，剩下的燃料也可密闭存放起来留作下次使用，有效的节约了成本。“酒精火锅”的缺点是：由于目前固体酒精的制作没有规范标准，所以其中添加的原料也是“五花八门”，乙醇、甲醇、醋酸盐，甚至还有甲醛。当固体块燃烧时，这些物质随之发生氧化反应，产生二氧化碳、二氧化硫等气体，再加上甲醛、甲醇的挥发，于是混成了成分不一的有害气体，呼入人体后会产生危害。尤其是再用餐人数密集的场所，最明显的就是会感觉到有明显刺鼻味道，严重的还会刺激我们的眼睛，导致眼睛酸疼、流泪现象的发生。
中国网：这也是很多网友们提到的一点“不知道为什么有时吃火锅，吃着吃着就眼睛疼，是不是食品中毒了？”其实是这些有害气体在作怪。
阿锟：是的，这个现象我也遇到过，吃“酒精火锅”时，一定要注意排风，我在地安门的一家火锅店吃时，他们的包间就有一个专门的排风扇，这点做得很好。再说说“电磁炉锅”电磁炉是现代厨房革命的产物，它无需明火或传导式加热而让热直接在锅底产生，因此热效率得到了极大的提高。是一种高效节能橱具。在加热过程中没有明火，因此安全、卫生。“电磁炉锅”的优点是：升温快、热效率高、无明火、无烟尘、无有害气体、对周围环境不产生热辐射、体积小巧、安全性好和外观美观等优点，能完成家庭的绝大多数烹饪任务。因此，在电磁炉较普及的一些国家里，人们誉之为“烹饪之神”和“绿色炉具”。 暂时没有发现什么明显缺点，如果非要说一点的话，就是比较费电了，但是煤气、木炭也不便宜，只要保证电磁炉的线路安全，避免消防安全事故就没问题了。
中国网：看来选择用什么样的“锅”，选择怎么样的用餐环境，要注意的事项还真不少。
阿锟：人们热衷吃火锅，不仅仅在于它的美味，还在于它能让亲朋好友感受到一种红红火火、热热闹闹的氛围。所以，一群人挤在高朋满座的火锅城吃的不亦乐乎就成了寻常事。但是正是因为这种人潮鼎沸的地方尤其不适合使用以木炭、燃气及酒精为燃料的火锅。因为人口密度过大，空气流通不好会导致有害气体难以消散，加大对人体的伤害。希望尽情享受美味火锅的同时，一定要谨慎选择，所以，我还是首先推荐现在的“烹饪之神”电磁炉火锅了。
中国网：现在网友们都清楚了，吃火锅一定要选对“锅”和用餐环境，下面还要注意些什么呢？
阿锟：刚才和网友们分享了如何安全吃火锅，下面咱们继续分享如何健康的吃火锅？火锅虽好，但不可肆无忌惮的滥吃，很多高档火锅店凭借可口的美食、精致的装潢和周到的服务，招揽了一大批年轻的忠实顾客。不过吃火锅也会引发一些健康问题，比如一般羊肉、辛辣都会生热，使人上火；火锅底油比较大，而且不易引起注意，很容易就摄入过高热量；由于饮食习惯不当引发恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化不良症状。那么，什么样的火锅适合什么样的人群来吃?应该如何吃？第一、科学选择底料，麻辣锅底、鸳鸯锅底、清汤锅底，这三种锅底是最常见的，虽然很多人为了满足口腹之欲喜欢重口味的，但是从营养健康角度来分析呢，我首先推荐的当然是清汤锅底了，顾名思义，麻辣的锅底一看名字就知道，一定是重油、重麻辣口味的，而且比较咸，这样的火锅要慎选，冬天本来就比较干燥，容易引起上火的症状，如果再选择这样的火锅，无疑会是火上浇油给自己身体带来不利。冬季寒凉刺激会影响人体消化功能，消化系统疾病在这个季节本来就容易发生，而麻辣又可以起到刺激人的食欲的功效，让你不知不觉中就吃多了，而高脂肪、高热量涮肉和一些蛋白质含量高的食物摄入过多，使的胃肠负担增加，胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌，腺体得不到正常休息，就更容易造成胃肠功能紊乱、消化不良，进而导致打嗝、返酸、饱胀等胃部不适合腹痛、腹泻等腹部不适。所有，建议大家选择清汤火锅，清淡饮食，低盐低脂，尤其是一些中老年人和胃肠功能不好的人群，要慎食麻辣火锅。如果想吃的辣的可以要一点辣椒油，加到调料里即可。
中国网：麻辣锅底虽然好吃，但对于容易上火的人、中老年人和胃肠功能不好的人群，一定少吃了。
阿锟：是的，吃火锅还有以下几几个禁忌，
1、忌过生：吃火锅时不要贪图鲜嫩口感，不等食物烫熟就吃，这样既不卫生又不健康。尤其是有些肉类及生猛海鲜里带有的寄生虫卵及细菌，如果不彻底加热，摄入人体后易引发一些肠道疾病的发生，严重的还会引起中毒。
2、忌过烫——涮好的食物不要从锅里出来就忘嘴里送，因为口腔可以承受的温度是65℃，而食道粘膜能承受的温度是45℃。而食道粘膜一旦被破坏就不容易和恢复，所以尽量要避免这种情况。刚从锅中捞出的食物，不要马上放进口里，应放入小碟或调料碗里稍凉一下再吃。因为过烫的食物会把口腔及食道的黏膜烫伤，造成口腔溃疡或口腔起泡。常吃烫食还会破坏舌头上的味蕾，降低味觉功能，从而影响食欲。过烫的食物还会危害牙齿，容易引起牙龈发炎及过敏。
3、忌过辣——很多人喜欢吃辣味的锅底，殊不知过度吃辣会对咽喉部和胃肠道的刺激，容易导致咽喉肿痛、胃溃疡、胃炎、腹泻等消化道疾病。喜欢吃辣的朋友，可以在调料碗里加少许辣椒。这样既可以享受辣椒的美味，又可以避免辣椒过量。
4、忌过咸——有的朋友口味重，锅底及小料太咸，或吃小料太多，这样盐摄入量容易超标，易引起血压升高。而且肾脏病、肾功能不好的人也不宜多吃。锅底要淡，最好清汤，蘸食的小料可以吃一些口味淡的，再或者控制一下总摄入量，总之，目的之有一个，就是吃清淡少盐膳食就对了。
5、忌过量——朋友相聚，把酒言欢吃饭时间久了难免多吃。吃多了会造成能量过剩，长此以往易引起超重甚至肥胖。体重在超重水平就可以明显增加心脑血管疾病、肿瘤、和糖尿病的发病率。所以要慢慢吃，吃到八分饱即可。肉菜比例最好为1:2，肉不要食用的过多，想着还有菜和主食，不要等到吃够了肉再吃菜和主食，可以先吃点菜，然后肉和主食一起食用就会很好的避免肉摄入的过多。
6、忌过久——有的人一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦，这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的会患慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。建议在吃火锅时要注意控制就餐时间，不宜连续吃上好几小时。吃火锅的食材不宜涮的时间也不要太久，无论是肉还是菜都不要涮的太久，因为持续高温对于营养素的损失会有影响，所以肉最好变色、汤开就食用，而菜类呢最好吃多少涮多少，现吃现涮，熟了就吃，保证营养素流失最少。
7、忌喝汤——许多人爱喝火锅汤，建议大家最好不要喝。因为汤在长时间煮的过程中，肉中的脂肪、嘌呤，蔬菜中的草酸、亚硝酸盐等会溶入汤中，汤中这些物质含量会很高。因此肥胖、高血压、高尿酸、痛风病人更不宜喝汤。如果很想喝，可以在开始涮锅前或开涮没多久时先喝几口。
8、忌生冷——很多人喜欢在吃火锅时喝凉啤酒或冷饮，认为这样吃才爽快。可这一冷一热会严重刺激胃肠黏膜，影响消化功能，一样会造成胃肠功能紊乱，会导致一些想急性胃肠炎等这类的病症。
中国网：有些网友吃火锅容易坏肚子，除了肉、菜的质量问题外，吃的太生，吃的太辣也是一个很重要的原因。
阿锟：健康吃火锅还有些小窍门，第一、合理选择饮料，比如“绿茶”：天然的保健茶饮，有很好的保健功效，清热解毒很适合吃火锅的时候饮用。其次是“鲜榨果蔬汁”：其含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收。但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。“酒”：逢年过节，朋友相聚，避免不了喝酒，白酒或葡萄酒可起到杀菌、去膻的作用，最适合涮羊肉时喝一点，但每次不要超过200ml。适量饮酒是有益健康的，但是一定要控制好量。“酸奶”：不仅有利于肠道乳酸菌的生长，而且能在肠道形成一层保护膜，抵御食物对肠道的刺激。
第二、多吃蔬菜，蔬菜含大量维膳食纤维和生物活性物质，像一些生菜、蒿子秆、油麦菜、菠菜、大白菜等等，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素的不足，还有清凉、解毒、祛火、预防便秘等的作用， 但放入火锅的蔬菜不要煮得时间太久，保护营养素的流失，一般开锅下菜，烫一下断生即可。
第三、少吃肉，吃豆代替肉，适合涮锅吃的豆制品有豆腐、腐竹和豆皮等。因为豆制品富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素等，营养丰富，且有多种健康功效，尤其对老年人和心血管病患者是一类很好的食物。所有，不妨用豆制品来替代一部分的肉类食物吧。
第四、鱼丸虾丸要少吃多数的火锅店提供的这些丸子，大多数都是用了一些香精、色素等食品添加剂加淀粉做出来的，而且长期食用这样味道浓郁的食物，会让我们对天然的食物失去兴趣，尤其是孩子，要从小养成好的饮食习惯，少吃这类食物，提高我们的食商，就要从孩子开始做起。
最后，建议大家一周吃一次就可以了，好东西，美味也需要节制的，这样才能获得健康。
中国网：十分感谢“阿锟”做客《食品安全大讲堂》，给网友分享了这么多吃火锅的学问，网友对于如何安全健康的吃火锅有什么疑问和好的建议，请来电中国网010-85775110或发邮件到foodchina@china.com.cn
嘉宾简介：陈治锟,高级中餐烹饪师、中国营养学会会员、国家公共二级营养师、中国网《食品安全大讲堂》节目嘉宾、BTV《快乐一点通》、《生活面对面》节目营养嘉宾、北京文艺广播营养嘉宾、《健康时报》特邀撰稿、《玩家惠》、《家庭医药》等杂志撰稿人。
（责任编辑：高蕾）
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