鸡腿菇最常用盐渍加工工艺

2010年09月30日 14:55   来源:农博网--山东省食用菌工作站   

  鸡腿菇肉质洁白细嫩,味道鲜美,对糖尿病患者有明显的辅助疗效,为消费者所青睐。但鸡腿菇成熟快,易开伞自溶,采收后如不及时食用或加工,就会失去食用和经济价值。现将鸡腿菇最常用的盐渍加工工艺介绍如下:

  工艺流程:鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运。

  1.修整。待鸡腿菇长至圆柱形或钟形,颜色由浅变深,菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇,用工具削去基部培养料和泥土。

  2.护色与漂洗。用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇,并放于护色液(0.15%焦亚硫酸钠+O.1%柠檬酸)中浸5分钟(时间不要过长),之后用流水漂洗干净。或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质,再用0.1%柠檬酸液(pH值4.5)漂洗。

  3.杀青。其目的是杀死菇体细胞,抑制酶活性,防止后熟与开伞;迫使菇内水分排出,利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水,沸腾后放菇煮7~10分钟。合格的杀青菇菇心无白色,放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

  4.冷却。杀青后立即用自来水或井水流水冷却,冷却要快速、彻底,否则易变褐发臭、

  5.盐渍。按水、盐10:4的比例置于杀青锅中烧开,至盐不能溶解,盐水浓度为23波美度,过滤后即为饱和食盐水;按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂,配好备用。

  盐渍容器要洗刷干净,将冷却菇控水称重,按每100kg加25~30kg盐的比例逐层盐渍:先在缸底放一层保底盐,接着放一层菇,依次直至满缸,并盖一层封顶盐,上面铺打密孔的薄膜,其上再加一层盐,最后加饱和盐水和调酸剂,漫过封顶盐,用柠檬酸凋pH值至3~3.5。缸口加竹片盖帘,压上鹅卵石使菇完全浸入盐水,盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量,当盐渍液浓度下降到15波美度以下时,就要立即倒缸,把菇捞出,移入另外盛有饱和盐水的缸中,加封顶盐、压石、封盖。

  盐渍过程中要严防尘土,头发、草虫等落入;如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高4种原因造成的,一旦发现,及时倒缸。一般盐渍10~15天,盐水浓度保持20~22波美度时,即可装桶外运。

  6.包装及放盐水。装桶外运时,将菇从盐渍缸内捞出、控水,称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内,套上软包装,加1kg保底盐,装上菇,晃动敦实,加足饱和盐水,并用调酸剂调 pH值为3.5左右,加上1kg封口盐,扎紧袋口,盖好内盖,拧紧外盖。

  成品菇在运输途中会有一定失重,故应在50kg标准桶内多装1.5kg盐渍菇。

(责任编辑:佟明彪)

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