辣椒脯的加工工艺

2010年07月20日 13:49   来源:中国生活网   

  原料选择 选用新鲜、肉厚、无腐烂,无病虫害的红辣椒,大小尽可能一致。

  硬化 用流动清水洗去辣椒表面的污物,摘去蒂梗。从辣椒的一侧切开,除去内部籽和筋,用1%的明矾和0.2%的氯化钙溶液浸泡1.5~2小时进行硬化。将硬化好的辣椒在流水中漂洗4~8小时。

  热烫 将漂洗好的辣椒于沸水中煮5~8分钟,使辣椒变软,以利于灭酶并除去一部分辣味,同时便于糖液的渗透。

  糖制 用沸水溶解白糖,配成浓度为波美40~45°的糖液,冷却后加入,处理后的辣椒,浸泡20小时左右;添加糖及柠檬酸,使糖液浓度达波美68°,煮开后加入糖浸后的辣椒再煮10分钟左右,然后置于冷糖液中浸渍1~2小时,冷糖液的浓度约为波美65°;将辣椒从冷糖液中沥出,在糖液中补充一定量白糖,煮开后加入糖浸后的辣椒煮至浓度为波美70°左右,再捞出沥净。

  烘烤 糖制好的辣椒均匀地摆入烘盘中,送入烘房进行烘烤,在50℃的温度下烘3小时,再在63℃下烘5小时,烘至产品含水量为18%~20%,用手摸产品表面不粘手时即可。也可趁热在辣椒脯上涂抹少量食油,使之味香,有光泽,可根据需要撒些芝麻。

(责任编辑:施晓娟)

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