中国经济网北京6月14日讯 （记者 魏金金）民以食为天，散落各地的传统美食也是传统文化的一部分。这些舌尖上的美味，不仅饱含着当地原汁原味的民俗风情，很多时候，更是在外游子眷顾的丝丝乡愁。在生产技术日益发展成熟的今天，作为伴随性旅游消费，老字号传统美食文化背后的技艺传承、设计包装、品牌推广到底该如何坚守与创新，才能实现传统美食生产消费的良性循环？

　　今年5月底，国务院办公厅印发了《关于开展消费品工业“三品”专项行动营造良好市场环境的若干意见》，提出要部署开展消费品工业增品种、提品质、创品牌“三品”专项行动，发展民族特色消费品，支持发展一批传统特色食品，推动中华老字号传承升级，支持企业适应市场需求，培育新品牌。

云南鲜花饼  图片来源于网络

　　地方特产琳琅满目

　　品牌价值界定依旧是难题

　　素有云南伴手礼的鲜花饼，一直以来都受到省内外游客的喜爱。据了解，云南省内生产鲜花饼的企业有逾200家，从品牌糕点企业到前店后厂的家庭作坊式小企业，差距悬殊。放眼望去，琳琅满目、标价不一的鲜花饼到底哪一个才是安全放心的选择？所谓的现做现烤现卖模式是否真的足以保障鲜花饼的安全？

　　尽管2015年1月份云南卫生厅已经发布了《鲜花饼》食品安全地方标准，但有关鲜花饼的食品安全问题依旧存在。除此之外，对于其他省份出产的特色鲜花饼，又该如何界定其品牌价值？

曹祥泰绿豆糕  图片来源于网络

　　舌尖上的老味道

　　有时也面临着传统与现代的艰难博弈

　　端午前后，武汉的曹祥泰绿豆糕热不仅让众多贪恋美食的吃货甘心忍受4个小时的排队之苦，甚至网上也出现了“黄牛”加价售卖的这一现象。每到端午，到“曹祥泰”去买绿豆糕，早已是武汉人骨子里的一种习惯。在许多人眼中，中华老字号“曹祥泰”不仅是糕点，更是一种情结。

　　作为老字号，曹祥泰在传承古老生产技艺的同时，坚守品牌与质量，立足本土市场精耕细作。此前在武汉曹祥泰食品有限责任公司总经理卢耀武在接受媒体采访时就表示，绿豆糕必须纯手工打造，如果用机器压制进模具，无论是气动还是电动都达不到要求，要么按压不够力度，要么过于结实，都影响口感。但即使像曹祥泰这样备受追捧的老字号，如今也面临着工艺传承、管理模式滞后等问题，股权分散、资金规模不大都在很大程度上影响到企业规模的发展问题。此前，就有业内人士坦言，老字号餐饮发展过程中存在两大“硬伤”：一个是内在品质问题，另一个则是外在品牌管理体系的建设。

　　政府扶持非遗、老字号

　　经济效益、社会效益兼顾

　　2016年第十一个文化遗产日刚刚过去，而大多数老字号的文化内涵则更多的是以非遗的形式来肯定。作为一个地方独特的文化标识，“六必居”、“王致和”、“南酱园、“全聚德”、“郫县豆瓣””等这些老字号独特的历史人文价值早已成为一方文化名片。对于老字号的保护，除了技艺传承与生产环境等问题， 相对稳定且可持续性的发展才是更应值得关注的问题。

　　对此，广州食品行业协会会长韩爱忠在接受中国经济网文化产业频道记者采访时表示，老字号大多是家族经营，在经过一定时间之后，形成具有一定影响和口碑的地域性食品品牌，在新经济常态下，我们需要大力宣传推广并发展老字号，传播老字号的品牌文化。而在这个过程中，不仅需要地方的经济、文化等政府部门的积极参与与扶持，同时也应该呼吁地方上的专业人才加强对老字号的品牌文化的策划与包装，通过打造完整的产品和品牌规划，推动专业化生产，提升产品销路。

　　据中国经济网文化产业频道记者了解，前不久，成都市政府就下发了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》。意见提出，将支持餐饮“老字号”提升门店形象。对新建或改造旗舰店和形象店，建筑面积800平方米以上、投资总额300万元以上的，每店给予不超过100万元的资金支持。同时，支持其连锁发展，对品牌餐饮“老字号”企业新开连锁门店，每店给予5万元的资金支持，用于品牌宣传推广。

关中小吃  图片来源于网络

　　相对已成规模的老字号，那些散落在街头巷尾的食品小作坊和食品摊贩同样也是传承地方传统饮食文化的重要载体。今年3月份，江苏十二届人大常委会第二十二次会议期间就流传着这样一份草案——《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例(草案)》。草案修改稿中首次提出鼓励、扶持本地历史悠久的食品小作坊传统特色食品生产技艺申报非物质文化遗产。而这份草案的提交，从侧面上也可以看出，越来越多的地方政府开始开始意识到美食背后的历史文化价值与社会价值。

　　“在旅游快速发展的今天，老百姓喜欢老字号，中国也需要挖掘更多的老字号，通过监督、扶持、引导老字号的发展，进而树立更多的民族品牌，推动食品工业的发展”。韩爱忠提醒到，我们也应该提防那些打着老字号的名头，东拼西凑坑害消费者的食品造假行为。

 桂发祥十八街麻花  图片来源于网络

　　实力派老字号转型升级

　　进军资本市场未必不是一个很好的选择

　　以作坊式生产延续下的老字号，本身劳动密集度高，技术附加值低，且大部分老字号缺乏资金支撑，加之现代化经营管理人才匮乏。在这样的背景之下，老字号要想转型突围，首先需要考虑不同的融资渠道来解决资金问题。“传统百年老店将会陆续出现在新三板市场上，因为他们要改变，而新三板提供改变渠道”，伴随新三板市场的不断开放，此前有业内人士这样评价老字号餐饮企业与新三板市场的关系。

　　诚然，老字号餐饮企业登录资本市场，最主要的目的是通过融资帮助企业实现转型，而老字号背后的无形资产也会成为吸引众多投资者的筹码。而一旦进入资本市场，老字号原本的经营机制、治理机制，包括产品市场定位，服务模式也应进行及时的改进与调整。

　　据了解，日前拥有“中华老字号”头衔的天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司已经进行了IPO预披露；在两个月前，冰城老字号三八冰棍在停产10年后重获资本市场青睐；今年年初天津狗不理包子更是成功登陆新三板；而作为重庆市非物质文化遗产及重庆老字号，“九园”包子也正在为成为第一家上市的重庆老字号餐饮品牌而努力。但对于老字号而言，在进入资本市场之后，最重要的还是要继续保持“诚信经营”，积累口碑，发挥品牌资源优势。