吃的是月饼 寻的是记忆 “百年秘方”16年学完16道工序

2017年10月05日 10:42    来源: 文汇报     王嘉旖 何易 徐晶卉

  上图:从一开始的小学徒,到如今别人眼中的大师傅,谷师傅历经了鲜肉月饼配方一再改良的过程。摄影 袁婧

  摄影 袁婧

  中秋佳节,吃的是月饼,寻的是记忆———在上海,许多市民对“老字号”月饼总有一种特殊情结。法式西点和苏式酥皮交融的制作工艺,上世纪五十年代起就在国营金辰饭店延续至今;南京路功德林门前又排起长队,只为尝一口净素月饼;杏花楼甜糯绵软的广式玫瑰细沙月饼饱含的是童年的回忆……

  实实在在的原料、实实在在的工艺、实实在在的分量—————老味道是一种对货真价实的直观感受。手工揉面、手工分馅儿、手工包饼,所有工序坚持手工制作。不争一时、独具匠心,或许这就是上海“老字号”们经久不衰的秘诀所在。

  当各种“网红”不断“轰炸”让人觉得有些疲累的时候,传统手工艺总能让人找到心灵深处的坚守与美好。

  延续匠心:16年学完16道工序

  老饕客一定对杏花楼月饼的一“绝”印象深刻。别家的月饼买回家后都是越放越干,而杏花楼的却是无论放多久,那层玫瑰细沙月饼里的豆沙都能保持湿润顺滑。个中诀窍尽在那一层饼皮上———手工熬制糖浆,放置个把月后,等待柠檬酸转化完成,这样便可防止结晶沉淀在饼皮中,影响口感。

  传统工艺的坚守,一直是杏花楼生命的传承。时光流转,曾经的小作坊变成了如今的大工厂,升级的是环境,不变的是匠心。“只有用心,才能将月饼做好。”杏花楼非物质文化技艺第五代传承人沈全华如是说。

  根植上海的粤式美食

  说起全国老字号,“北有稻香村,南有杏花楼”的名号相当响亮。工作日的上午,排在杏花楼门口的队伍不见清减,阿姨爷叔们排成长长一队。你或许会以为这又是哪个“网红”。说来“网红”,它也算是,却是一不小心红了百年,成了上海老字号。

  位于福州路上的这家杏花楼总店总是人气满满。细细打听之下,发现前来排队的阿姨爷叔们并不都是冲着月饼来的,粤式小点心、色泽靓丽的熟菜也是他们的心头好。家住杨浦区的吕女士特意从家里赶来为女儿买点粤式点心当早点,已经吃了十几年杏花楼点心的一家子早已是“铁杆粉丝”。而在对面大楼上班的小白领也常常在这里解决早饭问题,既美味又实惠。

  虽然点心、熟菜都颇受欢迎,但杏花楼真正声名远播的仍是月饼。吃杏花楼月饼长大的并不只有本地人。来自江苏的王先生吃杏花楼的月饼已有十几个年头了。并不在上海定居和工作的他,品尝美食全靠亲戚们的“带货”,“每次亲戚来上海都会带几盒杏花楼月饼回去,这次我带小孩来,也打算买几盒带回去。”

  古早味的豆沙、奶椰、莲蓉,还有为迎合时下小年轻口味研发的抹茶蔓越莓、奶油芝士和巧克力蓉等等……经过多年产品的研发,杏花楼的月饼品种丰富。但下至垂髫、上至白发,一致交口称赞的,还是那传统的“四大金刚”———玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉和五仁。其中,又以玫瑰豆沙馅的月饼最广为人知。

  代代相传的古法技艺

  非物质文化技艺传承到沈全华师傅已是第五代了。自1996年进入杏花楼,沈全华已经在这里度过了21个春秋。“我的婚礼、孩子的满月酒,都是在这里办的,太有感情了。”从烹饪学校毕业以后,沈全华就进了杏花楼。刚开始,沈全华被分配到酒楼做粤式点心和小吃,与月饼完全不搭界。后来,随着杏花楼食品厂的成立,生产线上缺人,当时许多小年轻又大都不愿去偏远的市郊食品厂。就这样,沈全华学起了做月饼的手艺,也见证了杏花楼食品厂这些年的发展。

  名师带徒曾经是手工作坊时期的常见做法。随着生产线的流行,师徒制似乎已经淡出人们的视线许久,然而,杏花楼却依旧坚持着这一项传统。沈全华的师傅是非遗技艺第四代传承人徐惠耀。从铲蓉、熬糖、抓馅、搓皮、包敲直到成型,沈全华认真地向师傅学习着杏花楼月饼制作的16道工序。“每道工序至少学一年,全部学完少说也得16年。”回忆起自己的学艺过程,沈全华至今觉得十分幸运。

  沈全华介绍,杏花楼月饼的选料极为讲究。就拿最受食客们欢迎的玫瑰豆沙月饼来说,红豆一定要选用来自海门的大红袍赤豆。杏花楼曾经用过产自其他地方的赤豆、赤砂糖等。然而,这样铲出的豆沙时常有砂,还带有苦味。1985年以后,经上海有关部门批准,杏花楼独家采购议价的赤豆、白糖和面粉,这才用上了大红袍赤豆,做出的红豆沙口感果然软糯细腻。

  选料上极讲究的玫瑰细沙月饼,对师傅的手艺又是另一层考验。传统豆沙的煮豆、去皮、甩水、出沙,每一道工序都考验着师傅几十年的功力。水量和出沙的多少都影响着豆沙的细腻程度。铲沙时下料的先后、快慢以及火候,都要严格按照工序的步骤来操作,快了或者慢了都会影响到最终的口感。经验丰富的老师傅只消看一眼沙蓉的成色,便知晓操作工序是否得当,小伙计们有没有偷懒耍滑。铲好的豆沙颜色乌黑、质地油润、味道清甜、入口软滑,才是合格的豆沙,加入了玫瑰以后,更是芳香四溢。

  在传承中创新

  做了几十年月饼的沈全华,早已对古法月饼的制作步骤了然于心。然而,他深知,传统的味道只有不断创新才能永葆活力,而创新并不是跟随潮流的人云亦云。在各家流心蛋黄月饼趁着热度抢滩市场的时候,沈全华并没有着急。他选择跟随内心,就跟师傅曾经教导过的那样,不断尝试食材,直到选出心目中的最佳搭档。

  经过两年的反复研究,尝遍上百种食材,他精心选择了来自泰国的原汁椰浆、德国的芝士、新西兰的黄油以及日本的海藻糖作为最新产品的原料。“日本海藻糖相对来说没有那么腻,因为本来椰浆甜度就比较高了,所以这样搭配最好。”沈全华在多种样品糖中一眼就相中了海藻糖。

  将月饼轻轻掰开,一股伴着奶香的椰浆顺势流出。“我们推出的这款月饼,无论放多久,椰浆都是流动的,这非常考验技术的。”说起刚刚推出的新产品,沈全华眉飞色舞。

  法式+苏式,那是上海独有的味道

  这些天,几乎所有的老字号门前,都排起了长长的买鲜肉月饼的队伍。刚刚出炉的月饼还带着炉子的腾腾热气,酥皮金黄灿亮得恰到好处,肉汁不多不少,既没有浸润酥皮抢了它的颜色,也不会太过干涩让人难以下咽。一口下去,酥皮顷刻间变成碎末子,让人难以继续维持温文尔雅的吃相。上了岁数的老人总要教导小孙儿“少吃点,不然晚饭要吃不下了”。然而,耐不住这四溢的香气,鲜肉月饼仍是被吃了个精光。

  说起鲜肉月饼的历史,大约有100年,原是从苏式糕饼演变而来。馅完全是由一大团鲜肉(猪肉)组成,最核心的鲜肉,必须选用三分肥肉、七分精肉的新鲜夹心肉,均匀搅碎。相对于程式化的拌馅儿过程,面皮的制作,以及每只月饼中肉和面皮的比例分配,就成了决定月饼美味的关键。皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。

  上海,从鲜肉粽子、鲜肉月饼,再到鲜肉馒头、鲜肉青团,仿佛在上海老师傅的手里,所有的食材都可以拿来“包肉”。

  鲜肉月饼不是油里炸的,而是慢慢烤出来的。烤的工艺能让它的水分跑掉,皮一层层的,吃起来就酥。有些小资情结的上海人,老是想着如何把鲜肉月饼做到更西化,让它融入更多的口味元素,于是法式糕点的酥皮做法和苏式起酥开始结合,成就了鲜肉月饼这一地道的上海美食(见左图)。

  满满匠心的手工味道

  位于淮海路上的金辰大酒店做鲜肉月饼已经有些年头了,至今仍坚持将法式糕点的酥皮做法和苏式起酥手法相融合。每到临近中秋,这里专做月饼的七八个师傅就开始忙活起来了,各有分工,多年的功力尽在手上。由于全部是手工制作,这里的鲜肉月饼每天限量出售2500只。

  谷家礼是这里制作鲜肉月饼的老师傅了。从一开始的小学徒,到如今别人眼中的大师傅,他历经了鲜肉月饼配方一再改良的过程。谷家礼说,酥皮原是舶来品,西式点心的“点睛”都要靠它。当年蝴蝶酥风靡上海滩,老师傅们看到酥皮如此受欢迎,灵机一动,将西式酥皮里的黄油换成了更对“中国胃”的猪油,鲜肉月饼的酥皮就此诞生。

  说起来轻巧,酥皮做起来可十分考究:制作时间是普通面皮的两到三倍。想要达到入口千层、口感分明的效果,需将面皮均匀擀平后再进行对折,同样的工序要来回反复数十遍。面粉和油酥的比例要恰到好处,粉多了起酥会不到位,而油酥多了又显得过分厚重。只有比例恰当才能做出完美的起酥,入口层次多却不显厚。老上海的小点心属于“慢时光”,和面的师傅不紧不慢地来回揉制,每天这样的工作要重复上千次。

  等待时光发酵的美味

  时间赋予美味另一层口感。

  谷师傅从冰箱中取出前一天冷冻好的肉馅和皮子。刚刚打好的肉馅和搅拌好的皮子还是软塌塌的,而经过一夜的时光流转,低温让肉馅和皮子都更富有弹性,也方便谷师傅包起来。

  鲜肉月饼的灵魂除了酥皮,还有鲜肉。谷师傅手下的猪肉馅极讲究,要用上海古早味的姜汁调味,才能最大限度吊出肉馅本身的咸香浓郁,而回味又有丝丝甘甜。老传统也要精准测量,每只包好的鲜肉月饼正好65克,不多也不少。精准的分量背后,是师傅们的满满诚意。

  国际连锁快餐店可以制定统一的标准,让每个出炉的蛋挞色相、口味都一致。然而,鲜肉月饼的烘烤却是好坏全在师傅手里。金辰大酒店的月饼,迄今仍遵循古法双面烘烤。由于需要在烘烤中翻个面,烘烤师傅的手艺显得格外重要。刚开炉的炉温跟连轴转的炉温大不相同,无法准确测算究竟过了多少时间适合翻面,全赖烘烤师傅的一双“慧眼”。表面色泽金黄,就是“火候”到了。而这一眼的功力,是几十年经验的积累。

  “百年秘方”前世今生

  中断供应了十多年的猪油豆沙月饼又重新面市了。经典再现,离不开一张秘方。

  今天,就让我们从一张“百年秘方”的前世今生说起,来看看古法传承与创新改良在消费者的味蕾上究竟怎样融合。

  一张“百年秘方”的觉醒

  去年初,月饼界的泰斗人物宋泰来的子女专程赶到新雅店里,拿出了一份珍藏60年的月饼制作秘方,配方上详细记载着猪油细沙月饼的配料和制作工艺。

  猪油细沙,是老上海一代心中满满的回忆。新雅总经理陈耀良说,在物质还不丰富的年代,最能解馋的就是大颗猪油了。细沙就是豆沙,研磨得非常细腻,所以叫细沙。猪油膘则用开水烫过、晒干,再与豆沙搅拌。烘烤前,猪肉膘还保留固体状;烤制后,猪油的香气渗入豆沙中。

  “过去,猪油细沙月饼是新雅的当家‘花旦’,———因为猪油放得足,在老百姓心中的名气很大,年年都会抢着买,甚至在一些人的记忆中,每年的中秋就是和猪油细沙月饼连在一起的。”陈耀良说。

  猪油细沙的再次出现,并不仅仅是一种怀念,它的意义在于对百年月饼工艺传承的认可与重视。在工业化大批量生产的今天,“古法”“手工”两个词,都已经是“小概率事件”;当工业机器的轰鸣声盖过了一点一滴的匠心汇聚,吃在嘴里,人们的心里也许也就少了那么点味道。

  宋泰来的手上有几十张月饼配方,都是手写的。宋泰来的女儿宋惠卿回忆说,当她还在读小学时,父亲就经常让她帮忙整理月饼配方,“他一边思考一边叙述,我一边听写一边整理。”每一张配方上,原料配比、馅料和饼皮的配比、烘烤的温度、蛋清的涂抹,都有详细的记载。比如,饼皮和馅料的配比要达到2:8,出炉的月饼才会既柔软又扎足;又比如,烘烤要分两次完成,第一次烘烤时间不能长,为的是将月饼外表烤干,第二次才能将里面烤熟,两次之间还要涂蛋清,甚至烘烤时间如何视天气而调整也都有笔记。

  虽然现代工业已经解决了月饼的制作工艺,但懂经的上海人都知道,手工包制的月饼品质最佳。“只要听到‘咚咚啪’的倒模声,就知道又有月饼要进炉了;经过手工千锤百炼的月饼,柔软度更好,个大皮薄,馅料更有发挥余地。”陈耀良举了个例子,深受上海人喜欢的双黄莲蓉月饼一定要手工包制,机器根本完成不了。

  传承传统并非照搬历史

  “百年秘方”拿过来,并不是“照本宣读”。

  经过几代大师摸索、积累而成的严苛标准和工艺,是要传承的。在新雅位于松江的月饼生产基地,手工月饼车间的高级技师大都有些年纪了,不少都是跟着新雅一路走来,有着40多年制作月饼的经验。他们用“传、帮、带”方式,将手工月饼制作工艺一代代传下去。一位师傅告诉记者,“手工月饼的饼皮更薄更松软,馅心也更多,但是包制起来繁琐费心———就算有经验的师傅,一分钟也只能包两个手工月饼。”

  但变化也不少。猪油细沙月饼十年前退出市场,就是因为消费者的口味出现了变化,而若是将这种口味原封不动地传递给“90后”“00后”的年轻人,未必有市场。

  “传承传统不能照搬历史。”新雅食品有限公司副厂长徐虎兴说,比如猪油细沙月饼,一方面,猪油和豆沙无论是原料还是制作工艺,都采用了新雅的传统工艺;另一方面,在烘焙生产流水线上进行了多次试验,对月饼含水量和烘焙温度进行了匹配,使得月饼吃口一点不油腻,符合现代人对于口感和健康的需求。

  新雅行政总厨黄任康告诉记者:去年,除了猪油细沙月饼,还有玫瑰细沙、瓜仁豆沙、蛋黄细沙;今年,则新推出了陈皮豆沙月饼、柠檬椰丝月饼,皮子都是用传统的工艺来制作,而馅料则追求创新。

  在一些辅助环节,现代工艺则为月饼增加了品质。今年,新雅生产基地经过了改造,流水线增加到了六条,尤其是月饼烘烤的洁净车间,均经过了一轮设备改良和提升。新雅粤菜馆副总经理、新雅食品厂厂长钱启良说:“如今,我们的月饼从烘烤到冷却再到包装,全程采用自动化———从托盘直接到包装机中,不需要接触工人,实现了没有二次污染的目标。”

  记者手记

  中秋的记忆

  又是一年中秋,月饼对于我这个“70后”来说,有着难忘的记忆。

  那个时候,父亲刚刚退伍转业到上海。每到中秋节前,母亲总会想尽办法去买、去换很多月饼回家。然而,家里月饼再多,我也只能边上看着。每当我嘴馋想偷拿一个吃时,总会被母亲打手心。父亲在边上说:“给孩子吃一个又怎么啦?”这时候,母亲就会用嗔怪的眼神看着父亲,“这怎么行,都算好的啊,老家的亲戚等着呢。”

  只有到了中秋节那天,母亲才会拿出一个杏花楼散装月饼,切成四块,大家一起吃。分到我手上的总是最大的一块,那一口甜香软糯的豆沙,迄今难忘。而母亲则会轻轻舔一口手中的月饼,静静地等我的吃完,然后把自 己的塞进我的手里……

  后来我当了兵。有一年中秋节,部队食堂给每人发了一盒月饼,我一个都舍不得吃,只等两个月后回家探亲,孝敬父母。两个月后,月饼早已硬如钢铁,但母亲吃得很开心,不时还擦拭着眼角……

  儿时的记忆总是如此吧,身处其间的时候,只觉得这是家常一景。只有当时过境迁,回首当年,才能咀嚼出其中的味道。

  时光的沉淀,也让这份记忆,越沉越香。

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(责任编辑: 李冬阳 )