‘冬天到来，各色美味纷纷登场，而羊肉却凭借其滋补暖胃的功效和煮、烤、涮、炸多种多样的烹制方法，再度成为这个冬天独领风骚的美食冠军。其实，除了大家熟知的涮以外，爱上羊肉，我们有充分的理由。’

    羊肉饺子

    

    北京人对饺子总有着最为深厚的感情，而今的饺子馅也是五花八门，有一种肉馅却是永远的经典，这便是羊肉大葱馅。

    爆肚·金生隆不光爆肚好吃，羊肉饺子也非常之地道。肉馅是选用新鲜的腰窝和磨裆肉，用来做饺子馅的肉，太肥则腻，太瘦而不鲜，而这两个部位的肉却是肥瘦相当。

    用含有丰富骨原胶质的拐筋汤来代替清水拌馅，是该店的独门秘方，这样拌出的饺子馅不仅味道鲜美且营养丰富。

    饺子皮也是厨师和面擀的，皮薄而香，虽不如机器轧制的皮儿精致，却让人感觉亲切，不由得怀念起妈妈亲手擀的饺子皮。

    盛饺子的盘也有讲究，先要预热，不然饺子一凉，口感就要大打折扣了。

    冯老板对来这里吃饺子的顾客有一个不成文的特别规定，那就是一定得用勺。他说，用筷子容易夹破饺子，里面最为精华的汁水流出来了太可惜。店里为顾客提供了各种蘸料，但他提倡大家最好先品尝一下原味的饺子，惟有如此，才能真正领略到羊肉味道之鲜美。

    搜食地：爆肚·金生隆(西城区北京展览馆剧场北皇帝码头西堤)

    价格：25元/斤

    银杏烤全羊

    

    豫园食府的主打特色就是银杏烤全羊和地锅羊肉，这里的烤全羊选用的是淮河流域的山羊，是以银杏叶和绿草为主要饲料喂养的2个月的优质羔羊。

    将羊斩断肋骨，用葱、姜、盐、料酒、啤酒、自配烤羊肉料腌制2小时，除去葱、姜待用。

    用不锈钢铁丝将羊固定在烤羊架上，点燃果木炭，待燃烧无烟后将火均匀摊开，把羊放在上面旋转烤制。待羊肉表面水分干尽时，刷上三合油，加上盖再烤制，然后每隔15分钟刷三合油一次，共刷油4~5次，熟后即可出炉。出炉时将铁丝剪下，把羊放到托盘内即可。

    这里的烤全羊套餐是以烤全羊为主菜，另送八道荤素搭配的爽口凉菜，两道特色农家主食，一盆羊肉面叶，能供8-12人食用，是很实惠的一道宴席。

    口味特点：肉质细嫩，出炉色泽红亮，菜形昂扬，外焦里嫩，鲜美爽滑，香味浓郁，不油不腻不上火。

    搜食地：豫园食府(八达岭高速北安河出口，昌平沙河镇七里渠)

    价格：288元/只

    烧羊肉

    

    提到老北京最传统的羊肉吃法，就不得不提白魁老号的烧羊肉。

    白魁老号饭庄始建于清乾隆五年，细数起来，已有260多年的历史，烧羊肉从建店起到现今，就一直是白魁老号的镇店名菜，经久不衰。

    清代诗人杨静亭在《都门杂咏》中说道：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。

    昔日诗句中誉满京城的美味，今天依然被人们享用。白魁老号的经理介绍，他们的烧羊肉之所以成为北京风味的羊肉菜肴，是与他们用料的考究和烹饪的精细分不开的。

    用来制作烧羊肉的肉质筛选标准非常严格，必须是西口黑头白身的羯羊，对其体重和年龄也有一定的要求，这样的羊肉肥嫩无膻味。

    制作的技法也非常讲究，吊汤、紧肉、煮肉、煨肉，然后用香油炸制，几道工序要求严格，缺一不可，仅吊汤、煮肉的配料和中草药就有20多种。

    烧羊肉的整个制作过程需要10个小时，前期的制作结束后，再用香油炸制，最后摆入盘中的烧羊肉外焦里嫩、肥瘦相当、酥绵不腻。

    烧羊肉吃法有三。一是就着烧饼吃，二是做成烧羊肉面，即用酱肉的汤来浇灌面条，再将烧羊肉切成零星状配着黄瓜香菜一起撒在面条上，三是装入盘中当作一盘下酒小菜。不同的吃法，自然有不同味道，但归根结底，都是浓浓的老北京风味。

    搜食地：白魁老号饭庄(东城区隆福寺前街1号)

    价格：烧羊肉50元/份

   羊肉串

    

    已经说不清这款极富新疆特色的小吃是怎样风靡整个中国的了，因为人们已经习惯了在一串串便宜香辣的美味中尽享悠闲时光。

    西域饭庄的厨师热情地用不太熟练的汉语向我介绍羊肉串的做法。将羊大腿处的鲜肉切成薄块，用盐、味精、黑白胡椒面、少许嫩肉粉、香油和鸡蛋腌制至少三个小时，让肉入味并保证肉质嫩滑。肉串好吃，腌制的过程非常关键。

    将腌好的肉用铁丝或木棍穿起，用炭火烤制5分钟左右，其间撒上少许盐，在烤好即将从火上拿起的时候再撒上一些辣椒粉和孜然粉，香喷喷的烤羊肉串就出炉了。

    现在北京很多地方流行用铁板或电炉烤肉，但厨师说，还是用这种炭火烤出来的肉串，才有最正宗的新疆烤肉风味。

    新疆人最地道的吃法是用肉串就着馕吃。这里的馕是用面粉加入清油、鸡蛋和牛奶等烤制出来的。就着肉串吃之前，将烤好的馕放到炭火上，抹上一层色拉油，再撒上些孜然粉和辣椒粉烤香，然后倒扣在烤好的肉串上，吸收肉串的油和香气，将两样简单的新疆小吃放在一起吃，就是一顿别具风味的新疆美味了。

    这家餐馆的老板说，现在很多北京人也开始了解并喜欢这种吃法，每次来这里点肉串的时候，就会很熟练地说：“来10个肉串，再加一个馕。”

    搜食地：西域饭庄(三里河路7号新疆驻京办事处院内)

    价格：1元/串

    红焖羊肉

    

    红焖羊肉是地道的河南佳肴，河南最原始风貌的做法是用整只羊来炖，但流传入京走进星级酒店里的红焖羊肉，在保持原始风味的基础上，制作方法更为精细。

    河南驻京办事处内的豫香苑是一家地道的河南风味餐厅。厨师为我们介绍了红焖羊肉的做法。首先是选用上好的内蒙古羊排，将其洗净、剁成块，再放入有料酒、姜片和葱段的沸水里汆透，去其腥味。

    在锅里倒入少量白糖，将糖熬成红色黏稠状后，倒入羊排翻炒，使羊肉颜色更为鲜亮，同时利用白糖来为羊排提鲜味，上好色的羊排可留在盘内备用。

    在锅里倒入油，将葱、姜、蒜煸香后，加入水，调成汤汁，再倒入处理好的羊排，加入秘制的大料包，炖40分钟左右，即可以锅仔的形式端上桌。

    羊排色泽红亮，口感香辣浓郁。吃完羊排，还可以用其剩下的汤汁来涮些清口的小菜，如河南粉皮、青菜、豆腐等。

    搜食地：豫香苑(朝阳区潘家园华威里28号河南大厦内)

    价格：68元/套(配四样素涮菜)