图：大闸蟹腊肠煲饭跟生鸡蛋 

    菊花开，闻蟹来  

    “秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。每年九、十月份正是螃蟹黄多油满之时，是吃螃蟹最好的时节，食肆当然纷纷以蟹肴为招徕。今年广州做蟹的两大门派———沪派和港派，一下子推出了不少新式蟹肴，让众食客不但吃得适时，还吃得丰富。

    上海人吃蟹是出了名的，可以吃出个“蟹宴”来，一到秋冬时分，上海人定要过把蟹宴瘾，一家泸杭私家菜馆把蟹宴带来了广州。原只蟹做菜，最好的吃法不外乎清蒸，于是沪菜师傅多把蟹肉分拆出来，拌这蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。上海菜以滑炒、生煸、红烧、清蒸等烹饪方法见长，浓油赤酱风情万种，口味稍微浓重，跟一些外来做法结合，便吃得浓淡相宜。只要用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。

    港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自成一派：不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。清蒸海鲜的时候，通常会蒸出不少海鲜的膏油来，为了不要浪费，所以港菜早有在龙虾、膏蟹下铺垫面条的做法，做出名副其实的海鲜伊面。现在正值秋冬，师傅又想到用清淡香软的糯米饭、肉饼等来跟蟹配对，衬出蟹的甜美，也充分利用了肥蟹的膏油。

    每年蟹肥时，阳澄湖清水大闸蟹必然是大家必争之蟹。青背、白肚、全爪、黄毛、体壮，肉质细嫩鲜美，享有“蟹中之王”的美称。上海地处蟹产区附近，一到了秋冬，就有源源不断的新鲜大闸蟹供应，蟹宴可以从九月吃到过年时候；而广州离蟹产区较远，通常只有在九、十月能够吃到。“九月圆，十月尖，持蟹赏菊菊花天”，意思是九月雌蟹最肥美，十月雄蟹肥美，而上海人还爱在九月底、十月头的时候，把螃蟹组成夫妻挡，成对成对地享用。 

    图：酒香菊秀蟹肥 

    肥腴秋鲤，只吃两月 

    虽说现在养殖业高明，各种鱼的季节性几乎要没了，不过还是有某种特定的季节，鱼儿会更加肥美。“春鳊秋鲤夏三黎”，此时的鲤鱼，鱼卵甘腴可口，鱼肉鲜而嫩滑。

    鲤鱼的家族非常大，有河鲤、江鲤、湖鲤、塘鲤等，国外还有镜鲤，供欣赏的锦鲤等，用于吃的鲤鱼，主要是塘鲤和海鲤，因为海鲤鱼腥味太重了较少人喜欢吃，一般以食用塘鲤为主。塘鲤中的精品，莫过于肇庆的麦溪鲤与文鲤。

    俗语说，一山不能藏二虎，这句话来到肇庆变成“一塘不能藏二鱼”，这里出产的文鲤和麦溪鲤都以吃天然饲料长大、身娇肉贵而闻名，因为对地理气候相当挑剔，只有有限的塘里可以长成，每年又要等到秋季的一两个月，方可收成。

    文鲤，因产于肇庆市鼎湖区沙浦镇文?塘而得名，食茨实长大，身体浑圆，鱼身两侧却天生三条金线，嫩滑得连鱼鳞都不用打！在肇庆市区，文鲤与高要产的麦溪鲤齐名，不少食肆都可以吃到，吃法以“纯粹的清蒸”为主。何谓纯粹的清蒸？蒸时不放姜葱，亦不用油，只要加入少许熟盐和陈皮丝即可，吃起来，鱼鳞柔软，鱼肉肥嫩甘香，不过要价不低，普遍在30-40元/斤。麦溪鲤形体均匀，鳞片银白色，鱼身两侧金星点点，头和嘴特别细小，重量一般在0.5公斤左右。据肇庆天湖大庄园的赖经理介绍，这两种鱼最大的区别是肉质肉味，文鲤肉质更为幼滑清鲜，麦溪鲤油分稍重，鱼味更胜一筹。 

   
    图：可以坐起来的文乃鲤 

    黄鳝煲饭，各施各法 

    黄鳝，因生于水岸泥窟之中，亦叫“泥蟠椽”、“地精”，以肥大腹黄者为美。入秋食鳝，不但补益力强，对人体血糖还有一定的调节作用。自从恩平、台山的黄鳝煲仔饭出名了以后，广州城中吃黄鳝饭菜的地方渐渐多起来，其中不少还是从四乡开店起家的“过江龙”，吃起来可谓各有各味道。

    恩平作为五邑之地，物产丰富，其中以独特的蔬菜和黄鳝饭最为闻名，而恩平始创黄鳝饭的东兴饭店分店已经悄然落户广州番禺、车陂，浓香野趣的恩平风味随之而来。恩平式的黄鳝饭，带着一种乡下味。饭店老板岑先生介绍，黄鳝饭虽然普通，但店子开了10多年来，都秉承一种繁复的做法：选用手指粗的肥美黄鳝，先去骨起肉，用鳝骨煲出一煲靓汤，然后用这些汤来煲饭；鳝肉则拆成细丝，调味，待饭将熟时，再放入饭面焗熟。掀起锅盖，一股浓郁的鳝香、饭香扑面二来，锅中的米饭金黄透亮，鳝鱼丝也是细小修长，吃入口中，正如其诱人卖相，一啖饭一啖黄鳝肉丝，鳝味丝丝入扣。更有趣的是，这里的黄鳝饭是按斤计算的，鳝鱼和米的比例是1：1的，连米带鳝丝每斤38元，所以你不难见到，每张桌子上都是大煲大煲上。

    台山式的黄鳝煲饭，则首创一煲三吃的吃法：起肉撕成丝煲饭，鳝骨与豆腐一同滚汤，再来是煲底的香脆饭焦加入鳝骨汤翻煮成泡饭吃，饭甘香，汤解火，泡饭易入口，可谓物尽其用。米一定要挑细粒、修长、带韧性、粘性不大的台山米。

    纸行路“黄鳝世家”原来做的是街坊生意，店子小、价钱实惠，因为口碑不错，现在已经扩增为两层楼的食店。这里招牌的鳝血饭也是偌大的一煲，鳝肉丝夹杂在米粒中，特别甘香。菜如店名，这里汇集了多款黄鳝菜式，捞起、冰镇、蒸、??……烹煮各式各法，价钱都在30元左右。 

    诗意鲈鱼，清蒸为美 

    十年前，鲈鱼的档次，还可以媲美现在的多宝鱼，十年后的今天，它已进入家常菜里。不过，有关于鲈鱼的传说很多，范仲淹说“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里”。杜甫在《泛房公西湖》诗中赞美莼菜鲈鱼是：“鼓化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”，北宋龙图阁直学士丞相陈尧佐作《题松陵》：“扁舟系岸不忍去，秋风斜日鲈鱼乡”，张季鹰因起“莼鲈之思”，决然辞官回乡……这一切，都引得人们对鲈鱼有种莫名的向往。

    鲈鱼，又叫鲈板、花鲈。鲈鱼的口大，下颚长于上颚，体被小节鳞，体侧及背鳍散布有褐色斑点。野生鲈鱼喜欢栖息在河口咸水和淡水接合部，属于近岸浅水鱼类。鲈鱼成鱼体长约60厘米左右。秋末冬初，鲈鱼性成熟后在河口一带交配产卵，也是肥美之时。

    清蒸固然可尝鱼味，但莼菜鲈鱼羹才是让鲈鱼出名的菜肴。莼菜是一种马蹄草、水菜，是水生宿根性叶草植物，根、茎、叶皆碧绿清香，鲜嫩可口，为春、秋二季皆可摘取，但以秋莼为多为好。当季的莼菜鲈鱼羹，确实萃取了季节的精华，也难怪张季鹰可以以此为由归故里，这一故事也成为了千古美谈。 

   
    图：文乃鲤骨有圆珠
   
    
   
    图：清蒸文乃鲤